El camino de Gonzalo Villahoz en la gastronomía empezó a miles de kilómetros de la Argentina, en una pequeña cocina de Nueva Zelanda. Mientras trabajaba como bachero, entre una pila de platos y los fuegos del restaurante, descubrió el oficio que más tarde lo llevaría a crear Hervor, un proyecto de platos envasados al vacío con local en San Isidro.

El interés por la cocina venía de antes: su mamá cocinaba habitualmente y había hecho cursos de gastronomía. Cuando, alrededor de los veinte años, Villahoz se preparaba para viajar por Oceanía, le pidió que le enseñara algunas recetas para poder arreglárselas por su cuenta.

La primera experiencia en una cocina profesional fue, sin embargo, un punto de inflexión. “Yo estaba lavando y al lado tenía los fuegos y al jefe de cocina, donde emplataban y se hacía todo el servicio. Viendo eso, fue algo que me llamó muchísimo la atención”, recuerda. Primero observó y preguntó; después empezó a reproducir platos del restaurante. También descubrió que podía retener procesos, cantidades y secuencias con solo mirar trabajar a otros cocineros.

De Nueva Zelanda a Tailandia y Vietnam: un mapa de nuevos sabores

Durante los dos años que vivió en Nueva Zelanda, pasó por trabajos diversos: estuvo en un campo, limpió habitaciones de hotel y trabajó en un alquiler de autos, su principal fuente de ingresos durante buena parte de esa etapa. También volvió a la gastronomía para sumar experiencia y dinero.

En ese recorrido viajó a Tailandia y Vietnam, destinos frecuentes para quienes llegaban a Nueva Zelanda con visas temporales, por el costo accesible de los pasajes y la estadía. El viaje, que inicialmente era una oportunidad para conocer otros países, transformó su vínculo con la cocina. “Probé un montón de sabores que no había experimentado nunca, y ahí me despertó la pasión por la gastronomía tailandesa”, cuenta.

La oferta gastronómica que encontró en Nueva Zelanda también amplió sus referencias. “Había mucha cultura asiática, mucho hindú, tailandés, chino; había de todo. La cocina neozelandesa no era algo que se destacara, pero había mucha influencia asiática”, relata. Esa variedad reforzó el interés por los sabores que había descubierto en el sudeste asiático.

La formación gastronómica y el trabajo con Agustín Brañas

De regreso en la Argentina, Villahoz se anotó en el Instituto de Gastronomía. Estudió alrededor de un año y pronto empezó a trabajar en distintos restaurantes. Luego se incorporó al equipo del chef Agustín Brañas, con quien participó en caterings, cenas privadas y menús por pasos para personalidades como Mauricio Macri, Valeria Mazza y Alejandro Gravier, Jorge “Corcho” Rodríguez y Verónica Lozano.

El trabajo junto a Brañas, sostiene, aceleró su aprendizaje. “Creo que lo que aprendí en seis meses con él es lo que hubiera aprendido en cuatro o cinco años de cocina”, afirma.

Cómo nació Hervor y qué ofrece su propuesta de platos al vacío

Durante sus años en catering conoció una envasadora al vacío y empezó a trabajar con la técnica sous-vide, que consiste en cocinar alimentos dentro de bolsas selladas al vacío, por períodos prolongados y a temperaturas controladas. En ese tipo de servicio, el método permite producir con anticipación, conservar preparaciones y terminar o ensamblar los platos al momento de servirlos.

“Ahí vi la envasadora y todas las cosas que se podían hacer con ella. Empecé a pensar que podría llevar eso a las casas como una alternativa, saliendo de lo que habitualmente se consume en delivery (tartas, pizza, empanadas) y de los productos congelados tradicionales”, explica.

La idea tomó forma durante la pandemia, cuando las restricciones sanitarias frenaron la actividad de los restaurantes. Un amigo lo alentó a avanzar: “Che, este es el momento para que lo hagas”. Así nació Hervor, con una propuesta de platos elaborados por un chef, pensados para conservar en el freezer y estar listos en pocos minutos.

Desde el comienzo, Villahoz sumó a su padre para analizar los números y la viabilidad del negocio. En un primer momento evaluaron abrir un espacio cerrado al público y trabajar solo con delivery. Sin embargo, temían que desde un local alejado no pudieran demostrar que Hervor no era comida industrial. Por eso optaron por un sitio donde pudieran cocinar a la vista y vender los platos en el mismo lugar.

La búsqueda los llevó a un local en Don Bosco. “Eso confirmó el proyecto. Dudamos porque no había o, por lo menos, no conocimos ningún otro caso en que los platos se hicieran ahí mismo, para que se los llevaran a su casa tal cual como estaban, envasados y congelados, tipo rotisería pero envasados al vacío. Con un adicional: que se podía consumir en el momento al llegar a casa o guardarlo en el freezer por hasta 4 meses, y regenerarlos sin perder texturas ni sabores”, profundiza el chef.

El formato combina la venta para llevar con la posibilidad de consumir los platos al llegar a casa o guardarlos en el freezer por hasta cuatro meses. La propuesta, explica Villahoz, busca que puedan regenerarse sin perder texturas ni sabores.

La carta de Hervor: carnes, pastas, pescados y opciones especiales

La carta de Hervor reúne opciones de carnes, pastas, pescados y mariscos, además de alternativas vegetarianas, veganas y sin TACC. Entre los platos figuran tikka masala, risotto de hongos, curry rojo de langostinos con arroz basmati, salmón con cous cous marroquí, pollo teriyaki, cordero, bondiola con puré de batata ahumado y ternera al Malbec.

La influencia asiática que Villahoz incorporó durante sus primeros años en la cocina también forma parte de la propuesta de Hervor, junto con platos de distintas tradiciones y opciones para diferentes preferencias alimentarias.