"El profesionalismo es parte de la receta", dice la presentación de Agustina "Tina" Córdoba (34) y entre los ingredientes se destaca uno: "discreción". "Completo respeto de la privacidad, rutina e identidad de cada hogar", remarca la cordobesa que se ganó en Europa un lugar con un particular oficio: chef privada.
Amparada en ese ingrediente principal de su plato, Tina no revela nombres de su clientela que incluye ricos e influyentes: príncipes, empresarios, deportistas de elite, también algún famoso de la farándula. Sólo cuenta a Clarín que los primeros clientes de esa lista fueron varios integrantes de la familia real saudí.
“La familia real de Arabia Saudita es muy grande y son todos príncipes y princesas. Me tocó trabajar con varios: en el sur de Francia, en Grecia, en Londres, en Marbella, y también estuve una temporada en Arabia”, relata.
En su Instagram, cuenta con detalles qué es lo que implica ser chef privada. En un post que tituló "Cocinar para un billonario", relata un viaje que tuvo que hacer a Ginebra, en Suiza. Cuenta que cuando llegó se alojó en una cabaña con unas vistas increíbles al exterior nevado, pero que rápidamente tuvo que ponerse manos a la obra con los complejos requisitos del cliente.
"Dieta centrada en pescado crudo (salmón y vieiras), brócoli en cada comida, baja en calorías, alta en proteínas y sin azúcar". "Cada plato tenía que calcularse al detalle: calorías, proteínas, carbohidratos y grasas --sigue--. Al momento de cocinar, mi principal reto fue que la precisión nutricional no opaque la experiencia de comer bien y rico".
Agustina se especializó en cocina saludable. Foto Tina Chef Privee
Agustina cuenta que el camino para llegar a Tina Chef Privee, como se la encuentra en las redes, fue largo. Hija de dos consultores políticos, salió de la secundaria y estudió dos años Ciencias Políticas en la Universidad Católica de Córdoba. “Me di cuenta de que no era lo mío. Hice un año de traductorado de inglés y tampoco. Entonces mi mamá me dijo: ‘Si te gusta cocinar, ¿por qué no estudiás cocina?’. Se me prendió la lamparita y pensé, ‘Bueno, lo intento’. Y me voló la cabeza”.
Estudió gastronomía en la escuela Pimienta Negra, también en Córdoba, y trabajó por varios lugares. “Pasé de bachera a ayudante de cocina hasta ser chef. Pero llego un momento en que quería salir. Tenía la opción de irme a Buenos Aires o irme a vivir afuera. Y elegí esta última”.
Juntó sus ahorros y se fue a Perugia para tramitar más rápido la ciudadanía italiana. Mientras esperaba a tener los papeles, trabajó limpiando casas y entregando llaves en Airbnb. Pero decidió irse a España porque allí estaban su tía Lili, la tía de su papá, y su prima Caro, que la recibieron y ayudaron con todo al principio, y a quienes les agradece.
“Me tocó trabajar en un par de lugares medio pelo, pero estaba recién llegando y necesitaba recuperarme económicamente. Tuve suerte y fui progresando. Hice pasantías en lugares con estrella Michelin y en Alicante, donde me radiqué, estuve en los mejores lugares”, cuenta.
Desayuno saludable, para uno de sus clientes. Foto Tina Chef Privee
Pero trabajar con turnos partidos, como es la regla en España, y por muchas más horas que las que establecía el contrato, la llevó a un momento de quiebre. “Trabajaba todo el día, el sueldo es normal, pero es lo justo para sobrevivir. En pandemia, con todo cerrado, no podía creer que recién entonces tuviera silencio, tiempo para formarme, para estudiar, para cuidarme. Me di cuenta de que eso no era lo que quería para toda mi vida y empecé a pensar en que tenía que haber otra forma”, relata.
Buscando alternativas, encontró la posibilidad de convertirse en chef privada. Mandó su CV a todas las agencias de empleos, a grupos gastronómicos, a conocidos y a las plataformas que en Europa son más comunes y que ofrecen justamente este servicio a los clientes que pueden pagarlo.
Así, en 2021, llegó ese primer viaje con la familia real saudí a través de una exclusiva empresa de chefs privados y cocina saludable. “A partir de ahí, nunca más volví a una cocina tradicional porque encontré cómo hacer lo que yo quería: cuidar a la gente a través de la cocina”, asegura Tina, que hizo una formación como health coach para complementar sus conocimientos gastronómicos. Aclara que no es nutricionista y que, de hecho, trabaja con estos profesionales a la hora de armar el menú de sus clientes, traduciendo en platos ricos las indicaciones saludables.
Para ella, este trabajo es fascinante porque le permite un trato personalizado con quien va a comer su comida. “No cocinás para 300 personas sin cara en un restaurante, sino para tal persona. Yo no tengo mucho vínculo porque soy bastante profesional y mantengo mis distancias, pero uno tiene que aprender a leer a la persona: cuando está de buen humor, si tiene un día largo, si tiene que viajar... Tenés que aprender del cliente y amoldarte a sus necesidades”, describe.
Agustina en Arabia. Cocinó para la familia real saudí. Foto Tina Chef Privee
Esos clientes pueden ser deportistas de elite que tienen que mantener su nutrición a raya, una mujer en el post parto que quiere cuidar su alimentación, alguien que quiere bajar 10 kilos en tres meses, un genio tecnológico del software... “Cada uno tiene sus características y necesidades”, dice Tina, y afirma que “el verdadero lujo no es el caviar sino que alguien recuerde cómo te gusta desayunar”.
Agostina firma acuerdos de confidencialidad con sus clientes y no revela los montos que se pagan por este tipo de servicios. Sí cuenta que siempre los contratos son con aéreos y hospedaje incluido —ella tiene una bebé de casi dos años y uno de sus requisitos es tener un alojamiento privado donde pueda llevar a su familia— y aclara que si bien está feliz con su elección, tampoco es todo como se ve en las redes sociales, donde cada vez más aparecen cocineros o cocineras privadas que muestran una vida glamorosa.
“Puede pasar que te digan de un día para el otro que hay invitados y tenés que armar una cena para 30 personas”, comenta. También hay que tener en cuenta que lidia con una clientela super exigente y muy quisquillosa. Y que si algo sale mal, se debe solucionar: no hay plan B. Sí, concede, este trabajo le dio posibilidades impensadas: como encontrarse un día cocinando en las cocinas del Ritz-Carlton para una princesa. “Había cosas que no había visto en mi vida y no sabía dónde estaba nada”, se ríe sobre esa aventura que sorteó con éxito.
¿Qué características tienen estos clientes? Los deportistas siempre buscan que “se respeten los macros que tienen que incluir para que su cuerpo funcione de la mejor manera” y eligen “carbohidratos más limpios”. Respecto de la realeza árabe, las mujeres son de cuidarse mucho y entrenar y a los hombres les gusta comer mucho y principalmente dulce. Los tech están “siempre optimizando su energía, con alimentos que los ayudan a este tipo de actividad que quieren realizar”.
Bello, rico y saludable, la demanda de sus clientes. Foto Tina Chef Privee
Pero todos, admiten, tienen sus mañas. Y ahí está el gran desafío de su trabajo. “Tengo un cliente muy picky con el brócoli, lo come en todas las comidas: desayuno, almuerzo y cena. Tengo que estar ahí para hacerlo de forma que le guste”, plantea.
¿Es posible cocinar en casa alguno de estos platos ricos y saludables que comen los millonarios? Tina tira algunas ideas, para una billetera low cost.
Por ejemplo, algunos bocados que están bastante virales en redes. “Hacer bolitas de clara de huevo con queso parmesano y las hacés en la air fryer. Después por encima les ponés un poco de queso crema o chutney, y a todo el mundo le encanta. O los crispy rice, de arroz de sushi fritos. Y los conitos de alga nori: pegás hojas de papel de arroz y alga nori con agua, le das forma de conito, los ponés al microondas y después los rellenas”, sugiere.
Para un desayuno, propone huevos revueltos o poché (“5 o 6 minutos en agua hirviendo y te salen con una yema cremosa, para servirlos solo con un poquito de aceite de oliva”) o un porridge (avena con leche, con semillas molidas, “para comer algo calentito y cremoso que dé sensación de confort”).
Los tiraditos de pescado, un plato que se puede replicar con una billetera low cost. Foto Tina Chef Privee
Y para las comidas, recomienda tiraditos de pescado: “Se hacen con cualquier pescado fresco. Hacés una leche de tigre con trozos del mismo pescado, chile, jugo de lima y jengibre, la licuás y la ponés por encima del pescado cortado en láminas. Le sumo algo de fruta para darle un sabor dulce como sandía, frutilla o maracuyá Queda super bien”, anima.
Otra receta son los champignones rellenos: “Les sacás el cabito, mezclás queso crema, las hierbas que te gusten, sal, pimienta, ralladura de limón y naranja, y lo mandás al horno hasta que esté doradito. Antes de servir le ponés un puntito dulce de alguna mermelada”. También sugiere animarse al tartar, super proteico: “Carne fresca cortada en cubitos con pepinillos, alcaparras, cebolla morada cortada finita, ciboulette, mostaza, ketchup, jugo de lima y, si lo vas a comer en el momento, usaría una yema para darle untuosidad. Lo servís con una tostada”.
¿Postre para terminar el menú? Una mousse de chocolate saludable: “Usás aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos. Cuando está bien fría, la batís hasta que forme picos, le agregás eritritol que es un sustituto del azúcar, derretís chocolate amargo al 70% u 80%, se lo agregás a esas ‘claras’ montadas, lo llevás a la heladera y le podés poner frutas, frutos secos, lo que quieras”.
“Son platos simples que cuando están bien hechos, son reconfortantes”, resalta Tina sobre lo que quieren comer, también los príncipes y millonarios.
AS
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