El ritual del fuego lento: el asado a la estaca, una tradición viva en La Pampa

El asador reconoce que el ritual es «un espectáculo vistoso».

Entre leña, viento y paciencia, el asado a la estaca sigue vivo en los pueblos pampeanos. En Maisonnave, Jorge Basso mantiene intacta una técnica heredada de su padre y convertida en símbolo de la cultura criolla.

El fuego todavía habla en el oeste y el norte pampeano. Habla con olor a leña de chañar o caldén, con costillares inclinados frente a las brasas y con largas esperas alrededor de una cruz de hierro clavada en la tierra. En tiempos de parrillas modernas y cocciones apuradas, el asado a la estaca conserva algo de ceremonia antigua, de rito criollo transmitido de generación en generación.

La tradición fue relevada recientemente por la Secretaría de Cultura del Gobierno de La Pampa como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial. Entre los testimonios recogidos aparece la historia de Jorge Basso, un asador de 68 años que vive en Maisonnave y que aprendió el oficio mirando a su padre en el campo.

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«El asado a la estaca ha convivido conmigo toda la vida», cuenta en la ficha de relevamiento. Recuerda que de chico veía en el campo los agujeros donde se clavaban las estacas, «como huellas vivas» de una forma de cocinar que acompañó durante décadas la vida rural pampeana.

La técnica parece sencilla, pero tiene sus secretos. Primero hay que preparar el fuego y estudiar el viento. Después vienen las estacas calientes, la carne salada y la paciencia. Mucha paciencia. Un buen asado a la estaca tarda entre tres y tres horas y media, y —según la vieja escuela— sólo debe darse vuelta una vez.

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Basso utiliza salmuera con romero, tomillo, orégano, laurel y ajo. También una «pavita» con agua caliente, indispensable para manipular la estaca sin movimientos bruscos. «Hay que hacerlo con amor y respeto», resume. Más que habilidad, dice, lo importante es ser fiel a la tradición.

El asado a la cruz nació de la necesidad. Los gauchos de los siglos XIX y XX necesitaban una forma práctica de cocinar en medio de la vida trashumante. Alcanzaba con un fierro y fuego de leña. Esa precariedad inicial terminó convirtiéndose en una de las imágenes más representativas de la cultura argentina.

Con el tiempo, la técnica dejó de ser sólo una costumbre rural y pasó también a las fiestas populares, aniversarios de pueblos, jineteadas y encuentros familiares. En Maisonnave, Jorge Basso suele ser convocado para eventos comunitarios y concursos de asadores en distintos puntos del país.

Lejos de desaparecer, la práctica parece atravesar una nueva etapa de revalorización. «La gente ha tomado conciencia de lo importante que es esta técnica», sostiene el asador. Y agrega que hoy muchos consideran al asado a la estaca como «un espectáculo vistoso» que se disfruta desde el encendido del fuego hasta el corte final.

La transmisión también sigue encendida. Sus hijas lo acompañan en algunas preparaciones y ya conocen varios de sus secretos. Para Basso, el desafío es que las nuevas generaciones no pierdan el vínculo con esas formas de hacer que construyen identidad.

Porque el asado a la estaca no es sólo comida. Es tiempo compartido, conversación alrededor del fuego, memoria rural y paciencia. Una costumbre que en La Pampa todavía resiste al ritmo lento de las brasas.

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