Las ensaladas de legumbres son una alternativa habitual durante los meses de calor, ya que permiten combinar ingredientes frescos con alimentos que aportan proteínas y fibra. Los garbanzos, en particular, pueden utilizarse tanto en preparaciones frías como calientes.
Su sabor neutro también facilita que puedan mezclarse con distintos vegetales, quesos, pescados y aderezos. Por eso, una misma base puede dar lugar a recetas muy diferentes según los ingredientes disponibles.
En los últimos años, además, algunos cocineros comenzaron a prestar atención a una parte del garbanzo que suele descartarse. Se trata del líquido que queda después de su cocción o que acompaña a las legumbres en conserva.
Ese líquido recibe el nombre de aquafaba y posee características que permiten incorporarlo a distintas elaboraciones. Una revisión científica publicada en el Journal of Food Science and Technology analizó sus propiedades y señaló su capacidad para formar geles, espumas y emulsiones.
Los chefs hermanos Torres coinciden: “El secreto de una gran ensalada de garbanzos está en el aquafaba y un superalimento con numerosas propiedades”
Los hermanos Javier y Sergio Torres, conocidos por su trabajo en televisión y por su cocina, proponen utilizar el aquafaba como parte fundamental del aliño de una ensalada de garbanzos. La receta fue presentada en uno de los programas de Torres en la cocina, según recoge Heraldo.
El aquafaba es el agua que queda después de cocinar los garbanzos. En el caso de las conservas, corresponde al líquido que acompaña a los garbanzos dentro del frasco o la lata.
Durante la cocción, parte de las proteínas, carbohidratos y otros componentes solubles del garbanzo pasan al agua.
Durante la cocción, parte de las proteínas, carbohidratos y otros componentes solubles del garbanzo pasan al agua. Por eso, el líquido adquiere una textura diferente y puede utilizarse en determinadas preparaciones culinarias.
Para los hermanos Torres, la clave está en transformar ese líquido en una salsa. Para ello incorporan:
- Aquafaba. Es la base líquida del aliño.
- Aceite de oliva. Se añade poco a poco para favorecer la emulsión.
- Vinagre y limón. Aportan acidez.
- Tahini. Pasta elaborada con semillas de sésamo que suma sabor y textura.
- Sal y pimienta. Se utilizan para ajustar la sazón.
La emulsión consiste en integrar dos líquidos que no se mezclan con facilidad, como el agua y el aceite, hasta conseguir una preparación uniforme. En este caso, los cocineros recomiendan incorporar el aceite de oliva de forma gradual mientras se bate con unas varillas.
Cómo preparar la ensalada de garbanzos de los hermanos Torres
La receta combina los garbanzos con mozzarella, pepino japonés, trucha ahumada y aceitunas negras. Los ingredientes se colocan en un bol y se mezclan con un poco de aquafaba sin condimentar y aceite de oliva para que tomen sabor antes del emplatado.
Por separado, se prepara el aliño con aquafaba, vinagre, limón, tahini, sal, pimienta y aceite de oliva. La mezcla se bate hasta obtener una salsa ligada.
Legumbres: en ensaladas o preparados calientes, aportan saciedad y evitan el consumo de harinas.
La preparación incorpora también kale, una variedad de col de hojas verdes. Los hermanos Torres proponen colocar las hojas en una fuente con un diente de ajo y aceite de oliva, y llevarlas al microondas durante unos tres minutos para conseguir una textura crujiente.
Finalmente, el aquafaba condimentado se coloca como base en un plato hondo. Encima se añaden los garbanzos junto con el pepino, la mozzarella, la trucha y las aceitunas, y se termina con las hojas de kale deshidratadas y un poco de aceite de oliva.
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