El pescado frito es de esos platos que en Andalucía forman parte del paisaje. Está en las freidurías de Cádiz, en los chiringuitos de Málaga y en la mesa de casa.
En muchas cocinas domésticas la costumbre sigue siendo la misma: huevo y pan rallado para lograr una capa dorada. El resultado suele ser un rebozado grueso que pesa en el plato y termina ocultando el sabor del pescado.
Los cocineros andaluces que viven de esto cuentan otra cosa. Coinciden en que el error de casi todas las frituras caseras empieza antes de encender el fuego, en la elección de un ingrediente que casi nadie mira con atención.
Y no hablan del aceite ni de la temperatura, los dos sospechosos de siempre. El punto de partida, dicen, está en la harina. Pero no en una harina cualquiera.
La mezcla que usan en las freidurías
Angel León, cocinero gaditano con varias estrellas Michelin y conocido como "el chef del mar" por su restaurante Aponiente, en Cádiz, sostiene que el error más común es rebozar con una sola harina o recurrir a capas pesadas. Su propuesta es una mezcla de tres harinas en partes iguales: harina de trigo molida fina, harina de garbanzo, responsable de una textura más ligera, y harina especial para freír, que en Andalucía suele venderse ya preparada.
León sostiene que el error más común es rebozar con una sola harina o con capas muy pesadas.
Con esa combinación la cobertura queda fina, protege la pieza sin ocultar su sabor y deja el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. León insiste, además, en un gesto que muchos hacen mal: el pescado no se pasa por el agua del grifo. "No le echéis agua dulce, por Dios. Dejan de saber a mar", advierte.
Miguel Ángel Cádiz, cocinero sevillano al frente del canal de YouTube "Carnes y brasas", llega al mismo punto desde otro lado. Para él, "el gran enemigo de una buena fritura es el agua". Por eso recomienda secar muy bien cada pieza con papel de cocina antes de enharinar y freír. La lógica es sencilla: cuanta menos humedad lleve el pescado, más fina queda la capa que lo envuelve.
Receta de pescado frito andaluz
Con esos consejos como base, así se prepara en las freidurías andaluzas para conseguir una fritura ligera y crujiente.
Ingredientes (para 4 personas):
- 100 g de harina de trigo molida muy fina.
- 100 g de harina de garbanzo.
- 100 g de harina de freír.
- Pescado fresco (boquerones, acedías, pijotas o cazón).
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para cubrir las piezas.
- Sal, a gusto.
La harina de trigo contiene gluten. Se puede reemplazar por maicena, harina de arroz y harina de garbanzo.
Preparación:
1. Usar pescado muy fresco y no lavarlo con agua del grifo ya que el agua dulce lo humedece y arruina el rebozado.
2. Secarlo muy bien con papel de cocina.
3. Mezclar las tres harinas en partes iguales.
4. Pasar el pescado por la harina y sacudir el exceso para dejar una capa finísima.
5. Calentar abundante aceite de oliva virgen extra entre 180 y 190 grados.
6. Freír en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura.
7. Escurrir sobre una rejilla, no sobre papel (en el papel el aceite se reabsorbe y ablanda la fritura).
8. Salar al final y servir recién hecho.
Qué tener en cuenta antes de freír
Aceite muy caliente. Entre 180 y 190 grados el aceite salpica y puede quemar. Aconsejan usar una sartén honda y controlar la cocción.
Gluten. La harina de trigo contiene gluten. Si se busca una versión sin esta proteína, puede reemplazarse por una mezcla de maicena, harina de arroz y harina de garbanzo.
Aceite recalentado. Si humea, superó su punto y conviene cambiarlo: reutilizarlo da sabores amargos.
Todavia no hay comentarios aprobados.