Flavia Arroyo es una de las bartenders más reconocidas de la Argentina. A los 33 años, está al frente de las barras de Casa Cavia y Orno y en la última entrega de la edición de la Guía Michelin fue reconocida con el Exceptional Cocktail Award, primera vez que se otorga esta distinción en el país.
En sus casi veinte años de carrera, pasó por las barras del Palacio Duhau y de Siete Fuegos, un restaurante que comandaba el chef Francis Mallmann.
Un mediodía de lunes recibe a Viva en una mesa del patio de la elegante casona palermitana de Casa Cavia. A pocos metros de allí está, podría decirse, su lugar en el mundo: la barra, repleta de botellas que le permiten poner toda su creatividad en juego a la hora de preparar un cóctel de autor o un clásico.
Pero eso no es todo, en los últimos meses, la inquieta Flavia desarrolló Prototipo Cero, un proyecto que redefine la coctelería contemporánea y que es también el punto de partida de una exploración creativa de la bartender.
En el trabajo recrearon bebidas que nacen desde la ausencia de alcohol. Para que se entienda, reproducen el sabor de un gin a través de ingredientes como enebro / cardamomo / manzanilla / cítricos / pimienta de Jamaica.
O un vodka con malta / agua de coco / aloe vera / té blanco / plátano. También desarrollaron un tequila, un whisky y un coñac.
Flavia Arroyo: "Soy muy disciplinada para trabajar". / Foto Maxi Failla
En su concepto, lejos de ser una ‘versión sin’, Prototipo Cero propone una ‘versión con’. Son cócteles con perspectiva, con intención y con técnica.
Un laboratorio líquido donde las ideas se mezclan, se prueban y se transforman. Con el expertise de Flavia, cada cóctel está diseñado con precisión, reivindicando el valor de los ingredientes y su equilibrio natural.
Los orígenes del proyecto
-¿Cómo nació Prototipo Cero?
-Hubo varias instancias. La primera fue que nosotros ya hacía un tiempo teníamos opciones, dentro de la coctelería de autor, de tres cócteles sin alcohol. Y teníamos unas bebidas singulares, que no eran un cóctel en sí, eran una kombucha.
Si alguien quería algo sin alcohol, teníamos esa experiencia. Teníamos un gin cero y nos empezamos a dar cuenta que el gin tonic sin alcohol salía al igual que el gin tonic clásico. Nos llamó la atención y empezamos a ver qué estaba pasando a nivel bares globales. Y estas opciones ya existían.
Las cervecerías y ahora las bodegas empezaron a tener versión 0 alcohol. Y ahí me surge la idea de ‘bueno, si nosotros ya teníamos este gin cero, ¿por qué no podemos hacer más bebidas cero?, pero construidas en base a marcas con las que nosotros ya trabajamos’.
Con su equipo desarrolló el proyecto Prototipo Cero. / Foto Maxi Failla
-¿Cómo es el proceso de hacer un gin o un vodka o un whisky sin alcohol?
-Trabajamos en la parte operativa para poder llevarlo a volumen. Hoy no contamos con máquinas desalcoholizadoras, así sería más fácil, pero son muy costosas. Nos inspiramos en marcas con las que trabajamos.
Como nosotros lo transformamos en un ingrediente, entonces había que definir si lo hacíamos desde una infusión, desde un cereal, desde un jugo y que todo eso te vaya dando diferentes texturas para poder darle ese peso que tiene el mismo spirit.
Lo más difícil fue el vodka, porque es el sabor más neutro. Nosotros lo hicimos a través de un cereal y le fuimos agregando agua de coco, tratamos de desglosar en ingredientes.
No desalcoholizamos ni armamos un hidrolato porque teníamos que pensar en volumen. La idea era llegar al sabor de un vodka o un whisky a través de un proceso de ingredientes.
-¿Cuándo empezaron a desarrollar Prototipo Cero?
-Empezamos en agosto del año pasado y salimos en noviembre. Fue bastante rápido, dentro de todo. El proceso de las bebidas tardó casi tres meses.
El cóctel, como que en una semana ya sabíamos a dónde íbamos. Fue un trabajo constante, volver a probar todas las semanas y trabajar sobre la bebida anterior que habíamos probado. Había mucho por ajustar, fue muy minucioso. Porque 1 gramo más de un té de jazmín o un té de vainilla, te mataba absolutamente toda la receta.
Lo desarrollamos con todo el equipo y fuimos armando las bebidas. Les iba diciendo qué técnica podríamos llegar a utilizar en esto o cómo modificarlo. Por ejemplo, con el tequila partimos de un jugo de ananá. Fue ensayo y error. Lo que más costó fue el whisky, por su complejidad, profundidad y paleta aromática.
Uno de los cócteles elaborado por Flavia Arroyo. / Foto Maxi Failla
-¿Cómo fue la recepción por parte del público de estos cócteles sin alcohol?
-Muy buena. Pasaba por las mesas y me agradecían por haber hecho un menú sin alcohol. Un móctel puede quedarte un jugo sin ningún tipo de profundidad ni experiencia.
Y nosotros tratamos, justamente, de pensarlo como una experiencia. Que no haya diferencias entre una versión sin y una versión con alcohol. Que te termine gustando la que es sin por esa complejidad que tiene. Al principio costaba comunicar que esto es una carta sin alcohol, pero que está realmente pensada como si fuera con alcohol.
-¿Tenés pensado incorporar más versiones y desde lo personal, estás conforme con el resultado?
-Sí, renovamos la carta otoño invierno. Achicamos el menú para que sea más directo para el cliente. Cumple con todos los sabores que nosotros estamos tomando. Hay uno floral, uno que es aperitivo, más seco, tenés algo más frutado... Hay dos bajativos, uno más dulce y uno más alcohólico. Tratamos de cumplir con todos los paladares.
Flavia Arroyo, nueve años al frente de la barra de Casa Cavia. / Foto Maxi Failla
-Hace nueve años que estás en Casa Cavia: a lo largo de este tiempo y desde que empezaste a trabajar como bartender, ¿cómo fue cambiando la coctelería?
-Cuando arranqué en esta barra, eran reversiones de cócteles clásicos. También un poco era entender para qué estaba el cliente. Nosotros armamos una propuesta en base a lo que el cliente elige.
Hubo un momento donde era todo más experimental, eso pasó globalmente. Y creo que hoy se está volviendo a los clásicos, a la raíz, que es un poco también lo que a nosotros nos pasa. Lo veo en los equipos o en los bartenders. Si venís a tomar un Negroni a Cavia, quiero que sea el mejor Negroni; o si tomás un daiquiri, quiero que la copa esté fría, que se cuide cada detalle del cóctel.
-Los tragos están pensados para acompañar la comida. ¿Cómo es el trabajo de armonización con el cocinero Félix Babini?
-A mí primero me gusta entender al cocinero, sus sabores, cómo piensa el plato y una vez que lo entiendo, empezar a maridar. Obviamente no se puede lograr con todos los platos. Con mi equipo, la sommelier Delvis Huck y desde la cocina nos unimos en la mesa y ahí tenemos que convivir.
La disciplina como forma de trabajo
-¿Qué te atrajo de la coctelería para que se convirtiera en tu trabajo y en tu modo de vida?
-Yo trabajaba en el Palcio Duhau, hace 13 años. Y no sabía demasiado de gastronomía, empecé a trabajar para pagarme los estudios. Y a partir de ahí me enamoré de ese mundo. Empecé en eventos, haciendo cócteles.
Soy una persona muy disciplinada y si hago algo quiero hacerlo de la mejor manera posible. Que sea mi mejor versión. Quizás en algunos bares no les gusta preparar una caipiroska y a mí es algo que me encanta, porque quiero que tomes la mejor. Eso lo aplico y lo apliqué durante muchos años.
Así llegué a la barra y después, yo creo en la suerte, el destino, y se me fueron abriendo las puertas por esto de la disciplina, la constancia y el querer mejorar todo el tiempo. Después llegué a Siete Fuegos con Francis Mallmann. Ahí había que entender todas las técnicas del fuego y el desafío era ver cómo lo podía aplicar en la coctelería. Y de allí a Casa Cavia.
También influyó mucho un viaje que hice a Londres, donde pude tener varias experiencias. Un día fui a un bar, me senté en una banqueta y pedí un trago. Y el bartender me dijo: “Vos sos bartender”. No lo podía creer y le pregunté “¿Por qué?” y me respondió: “Porque pediste un trago que piden los bartenders”. Era un trago que tenía coñac y por eso me sacó la ficha.
Flavia Arroyo: "Empecé a trabajar en gastronomía para pagarme los estudios". / Foto Maxi Failla
-¿Quiénes son tus referentes en la coctelería?
-A nivel global Mónica Berg, me encanta. Estuvo hace un tiempo en la Argentina y tuve la oportunidad de charlar con ella. Me parece fantástica en todo lo que propone y en lo que hace en cuanto a la experiencia.
También Remy Savage, en la parte más técnica y cómo arma la estética de sus bares. De los locales, Tato Giovannoni y Sebastián Atienza son mis referentes.
-¿Cuál es tu trago favorito para preparar?
-El Negroni. Es fácil de recordar. No hay margen de error con la receta. Son tres bebidas en partes iguales. Y después, es corazón a la hora de armarlo.
E.M.
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