El consumo de carne de cerdo fresca continúa ganando protagonismo en las preferencias de los argentinos, impulsado por una evolución de precios más moderada que la de otras proteínas animales. En septiembre, las ventas de este segmento crecieron 13,4% interanual y alcanzaron el nivel más alto de toda la serie histórica para ese mes, con excepción de diciembre, cuando la demanda suele aumentar por las fiestas de fin de año.
En paralelo, los chacinados —como salchichas, chorizos, morcillas y fiambres— profundizaron su retroceso, con una caída interanual de 9,7%. De acuerdo con el Informe de Precios y Cantidades de septiembre de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Carne de Cerdo (CAICHA), la diferencia entre la evolución de ambos rubros llegó a 22,7 puntos porcentuales, la mayor desde que comenzó la medición.
Pese a la disparidad entre los segmentos, el resultado general fue positivo para la actividad. Las ventas totales de carne de cerdo y chacinados crecieron 2% frente a septiembre de 2025 y acumularon una mejora de 1,3% en los primeros nueve meses del año.
Dos tendencias que se profundizan
La evolución trimestral confirma que el crecimiento de la carne porcina fresca se consolidó a lo largo de 2026, aunque con algunas oscilaciones. Durante el primer trimestre, las ventas aumentaron 10,3% interanual; en el segundo, el ritmo se desaceleró al 2%; y entre julio y septiembre volvieron a acelerarse, con una expansión del 10,8%.
Los chacinados siguieron el camino inverso. Después de una baja interanual de 1,1% en el primer trimestre y de 3,8% en el segundo, las ventas retrocedieron 9,9% en el tercero, lo que evidencia un deterioro progresivo de la demanda.
En el acumulado de enero a septiembre, la carne fresca registró un crecimiento de 7,7%, mientras que los chacinados cayeron 4,9%. Así, el desempeño del sector depende cada vez más de los cortes frescos, que compensan parcialmente la contracción de los productos elaborados.
Variación interanual de ventas de carne de cerdo y chacinados.
El precio, una de las claves del cambio
La evolución de los precios relativos aparece como uno de los principales factores detrás de esta tendencia. En septiembre, el IPC-Porcino, elaborado a partir del relevamiento de más de 1.200 precios de 42 productos en 27 cadenas comerciales de todo el país, registró un aumento de 1,3%. La suba quedó por debajo del 2% que marcó el rubro Alimentos y Bebidas del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC).
En los primeros nueve meses del año, los precios de la carne porcina acumularon un incremento de 18,1%, frente al 21,3% de Alimentos y Bebidas. También se ubicaron por debajo de las subas registradas por la carne vacuna, que aumentó 20,5%, y el pollo, con un avance de 27,5%.
La variación interanual de los precios del cerdo fue de 24,5%, la más baja de toda la serie relevada. La diferencia también resulta significativa si se toma como referencia diciembre de 2023: desde entonces, la carne porcina aumentó 182%, unos 45 puntos porcentuales menos que la vacuna.
Como resultado, la carne de cerdo quedó 13,8% más barata que la vacuna y 3,1% por debajo del pollo, una ventaja competitiva que favorece su incorporación a las compras habituales de los hogares.
Qué productos aumentaron más
En septiembre, ninguno de los productos relevados registró bajas de precios. Entre los mayores incrementos se destacaron el salame milán, con una suba de 2,5%, y el salame y la costilla de cerdo, ambos con un aumento de 2,4%. En el otro extremo, la costeleta prácticamente no tuvo variaciones, con un avance de apenas 0,1%.
Por categorías, los fiambres encabezaron los aumentos mensuales, con una suba de 1,8%, seguidos por los chacinados frescos, que avanzaron 1,3%. Las menudencias mostraron el menor incremento, de 0,6%.
La evolución acumulada del año presenta diferencias entre los productos. La hamburguesa de cerdo fue la que más se encareció entre enero y septiembre, con un aumento de 38,8%. Le siguieron la salchicha viena, con 24,8%, y la milanesa, con 24,7%. El jamón crudo, en cambio, registró la menor variación, con un alza de 9,7%.
Los datos muestran un mercado porcino con dos dinámicas bien diferenciadas: mientras los cortes frescos amplían su participación, favorecidos por una relación de precios competitiva, los chacinados enfrentan una retracción sostenida. La evolución de los próximos meses permitirá determinar si esta tendencia se consolida y cuánto puede contribuir el crecimiento de la carne fresca a sostener la expansión del conjunto de la actividad.
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