Los chefs coinciden: "Para mejorar el sabor de una ensalada, hazla con encurtidos"

Las ensaladas forman parte de las preparaciones más habituales de la cocina cotidiana. Su facilidad para combinar vegetales, proteínas, frutas y distintos aliños permite crear platos diferentes a partir de una misma base.

Durante el verano, además, suelen ganar presencia en las mesas por tratarse de elaboraciones que pueden servirse frías y prepararse sin recurrir a cocciones prolongadas. Tomates, pepinos, hojas verdes y otros vegetales aparecen entre los ingredientes más utilizados.

Pero una ensalada no depende solo de los productos frescos que se incorporan. El aliño y los pequeños ingredientes que aportan contrastes también pueden modificar por completo el resultado final.

Entre esas opciones aparecen los encurtidos, alimentos que forman parte de la gastronomía española y que pueden encontrarse en distintas variedades. Pepinillos, aceitunas, cebollas, alcaparras y piparras son algunos de los más habituales. Estos productos aportan un sabor ácido y pueden incorporarse tanto a ensaladas como a diferentes preparaciones.

Los chefs coinciden: "Para mejorar el sabor de una ensalada, hazla con encurtidos"

El uso de encurtidos en ensaladas fue destacado por distintos cocineros españoles. De hecho, un artículo de Heraldo recoge dos propuestas que utilizan estos ingredientes como parte central de la preparación: una ensalada de gildas de Marta Verona y otra elaborada por Willy Pascual.

Marta Verona, ganadora de la sexta edición de MasterChef España, propone una ensalada inspirada en las tradicionales gildas. La receta combina piparras, pepino, tomates secos, anchoas, aceitunas y huevo.

La ensalada de gildas de la chef y nutricionista, Marta Verona.

El aliño también tiene un papel importante. La cocinera prepara una mayonesa casera con huevo, mostaza de Dijon, aceite de los tomates secos y vinagre de Jerez. Después mezcla la salsa con el resto de los ingredientes.

Ensalada de gildas

Ingredientes

• Piparras. Cuatro unidades picadas.
• Vegetales. Un pepino cortado en dados y cuatro tomates secos en aceite de oliva.
• Pescado. Cuatro anchoas picadas.
• Aceitunas. Una cantidad al gusto.
• Huevo. Uno.
• Aliño. Una cucharadita de mostaza de Dijon y vinagre de Jerez.

Preparación

Primero se hace la mayonesa con el huevo, la mostaza, una cucharada del aceite de los tomates secos y un poco de vinagre. Después se incorporan las piparras, el pepino, los tomates, las anchoas y las aceitunas.

Otra alternativa es la ensalada de encurtidos propuesta por Willy Pascual. En este caso, el cocinero combina pepinillos y aceitunas con tomate seco, queso emmental, fuet y albahaca. La preparación se completa con una vinagreta de limón, aceite de oliva y vinagre de Módena.

El secreto está en el contraste. Los encurtidos aportan una característica que puede resultar útil en una ensalada: la acidez. Ese sabor permite contrastar con ingredientes más grasos, dulces o suaves.

Además, algunos aportan una textura crujiente que se diferencia de la de los vegetales blandos. Las alcaparras, por ejemplo, se utilizan en pequeñas cantidades y pueden aportar un sabor intenso a preparaciones como las ensaladas.

Tener en cuenta que los encurtidos pueden aportar bastante sodio, por lo que el resto del aliño necesita menos sal. Foto: Pexels.

No todos los encurtidos se elaboran del mismo modo. Algunos se conservan con vinagre y otros atraviesan procesos de fermentación láctica en salmuera.

Por su concentración de sabor, también conviene tener en cuenta la cantidad de sal del producto al preparar la ensalada. Los encurtidos pueden aportar bastante sodio, por lo que el resto del aliño puede necesitar menos sal.