Comprar tomates y meterlos automáticamente en el refrigerador puede parecer la opción más lógica. El frío retrasa muchos procesos de deterioro y ayuda a que frutas y verduras duren más. Sin embargo, el tomate tiene una particularidad: es sensible a temperaturas demasiado bajas, especialmente antes de completar su maduración.
Especialistas del Postharvest Research and Extension Center de University of California, Davis (UC Davis) explican en una guía educativa que los tomates maduran mejor alrededor de los 18 a 21 °C y que temperaturas bajas pueden impedir el desarrollo normal de color, textura y sabor.
UC Davis Health resume la recomendación doméstica de manera sencilla: los tomates frescos y enteros no necesitan refrigeración y mantenerlos a temperatura ambiente ayuda a conservar mejor su sabor y textura.
Por qué el frío puede cambiar el sabor
El sabor del tomate no depende únicamente de azúcares y ácidos. También intervienen numerosos compuestos aromáticos volátiles que producen esa sensación característica cuando se corta o se muerde.
El almacenamiento en frío puede alterar los procesos metabólicos que intervienen en el desarrollo de esos aromas. Además, si el fruto todavía está verde o apenas comienza a colorearse, el frío puede provocar lo que los especialistas llaman daño por enfriamiento.
El sabor de un buen tomate no depende únicamente de azúcares y ácidos. Foto: Magnific.
UC Davis advierte que una exposición prolongada por debajo de aproximadamente 10 °C puede generar problemas de maduración, color irregular, ablandamiento anormal, pérdida de sabor e incluso mayor susceptibilidad a ciertos deterioros.
Eso no significa que el refrigerador esté prohibido en cualquier circunstancia. Un tomate completamente maduro que ya corre riesgo de pasarse puede mantenerse unos días en frío para prolongar su duración. La recomendación práctica es sacarlo con anticipación antes de comerlo para que vuelva a la temperatura ambiente y se perciban mejor sus aromas.
Los expertos de UC Davis también aconsejan guardar los tomates maduros en un lugar fresco y oscuro y utilizarlos en pocos días.
No conviene dejar el tomate horas sobre la mesada. Foto: Magnific.
Hay una regla que sí cambia por completo cuando el tomate fue cortado. Una vez abierto, ya no conviene dejarlo a temperatura ambiente durante horas: debe cubrirse y llevarse al refrigerador por razones de seguridad alimentaria. UC Davis recomienda hacerlo dentro de las dos horas posteriores al corte.
El frío conserva días. Pero cuando se trata de un tomate que todavía está desarrollando todo lo que debería oler y saber, esos días extra pueden pagarse con parte de aquello que lo hace atractivo: su aroma, su textura y su sabor intenso.
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