Judit Barniol empezó a hacer pan en casa en 2013, durante una etapa complicada de su vida, y poco a poco descubrió que trabajar con las masas le ayudaba a encontrarse mejor. De ahí nació una idea que tardaría años en hacerse realidad: quería ser panadera. Como no podía formarse de manera convencional, aprendió por su cuenta con vídeos, tutoriales y libros de la biblioteca. En 2015 encontró en Biosca (Lleida) una casa con un horno antiguo que llevaba décadas sin utilizarse y la compró junto a su marido. Tras años de reformas, condicionadas por el dinero, dos hijos pequeños y un único sueldo en casa, en octubre de 2021 pudo abrir finalmente La Fornera.
Desde entonces, Barniol trabaja jornadas de entre doce y catorce horas entre el obrador, la tienda, los pedidos, las compras y los repartos. En Biosca viven durante todo el año unas sesenta personas, según explica, por lo que ha tenido que buscar clientes fuera del pueblo y trabajar con restaurantes, hoteles, comercios y particulares, además de ampliar el negocio con una pequeña tienda de alimentación. Todo ello lo hace prácticamente sola y en un oficio en el que todavía sigue escuchando una pregunta que debería haber quedado atrás: “¿Dónde está el panadero?”.
Ha aprendido buena parte del oficio de forma autodidacta. ¿Cómo se aprende a hacer pan sin tener un maestro panadero al lado cada día?
Aún estoy aprendiendo. Siempre lo digo porque nunca se sabe lo suficiente. Ha sido mucho de prueba y error, primero durante todos aquellos años en casa y después con estos casi cinco años trabajando ya para clientes. Haces hornadas, te equivocas, vuelves a empezar, ves dónde has fallado y mejoras.
¿Cómo es realmente una jornada de trabajo y cuántas horas hay detrás de cada día que abre al público?
Doce o catorce horas como mínimo. Hago una parte de la jornada en el obrador y después otra en la tienda, atendiendo a los clientes, vendiendo productos y preparando desayunos. Son cuatro días a la semana con este ritmo, pero además dedico uno o dos días más a preparar la producción, hacer las compras y dejar algunas masas fermentando en la nevera. Hay mucho trabajo que no se ve cuando alguien simplemente entra y compra el pan.
¿Qué es lo más duro físicamente de ser panadera?
El físico se nota mucho. Ahora, por ejemplo, me tienen que operar de un túnel carpiano por el esfuerzo de estos años. Pero también está la parte psicológica, porque cuando estás sola tienes que cuadrarlo absolutamente todo. No es solamente estar en el obrador y conseguir que el producto salga bien: están los pedidos, los restaurantes, el reparto, la tienda y una producción que tiene que darte para poder cobrar un sueldo. Al final, son muchas cosas a la vez.
La imagen tradicional del panadero sigue estando bastante asociada a un hombre. ¿Ha sentido que por ser mujer tenía que demostrar más?
Sí, muchas veces. Por eso me puse el nombre de La Fornera, precisamente para reivindicar que detrás había una mujer. Cuando inauguré, hubo comentarios de que duraría dos días o de que yo no podría hacer el pan. Soy pequeña y bajita, y mi marido incluso hizo el suelo del obrador pensando en mi altura, para que pudiera trabajar bien con un horno de 3,20 metros de diámetro. Y todavía hoy entra gente y me dice: “¿Dónde está el panadero?”. Lo curioso es que muchas veces me lo preguntan más mujeres que hombres.
¿Cuál fue la parte del oficio que más le costó dominar y qué sigue aprendiendo todavía hoy? Foto: IG/_la_fornera_
¿Cuál fue la parte del oficio que más le costó dominar y qué sigue aprendiendo todavía hoy?
Todo se va aprendiendo con los años y todavía estoy en ello. El pan cambia mucho y nunca puedes pensar que ya lo sabes todo. Vas viendo cómo responden las masas, los errores que cometes y lo que tienes que cambiar. Para mí ha sido siempre eso: equivocarme, corregir y volver a probar. Después de muchos años trabajando puedo decir que ahora empiezo a estar realmente contenta con el pan que hago.
Abrir un horno en un pueblo pequeño puede parecer muy romántico desde fuera. ¿Es realmente así?
Romántico es recuperar un horno que llevaba décadas parado y conseguir que la gente vuelva a enamorarse del pan, o que alguien te diga que aquello le recuerda al pan que se hacía aquí hace sesenta años. Eso sí lo es. Lo que no tiene nada de romántico es todo el esfuerzo que existe detrás, porque no es venir por la tarde y tener el pan hecho. El pan que alguien se come hoy empezó a trabajarse el día anterior, y eso muchas veces no se ve.
¿Se puede vivir hoy de hacer pan artesanal o el precio real del producto choca con lo que el cliente está dispuesto a pagar?
Yo ahora estoy contenta porque la gente que viene no me discute el precio. Ya viene buscando calidad y sabe que esa calidad tiene un coste. Quien busca únicamente precio probablemente no viene aquí. Si tú misma no haces valer tu trabajo, los demás tampoco lo van a hacer. Tengo clientes particulares, restaurantes y pequeñas familias que entienden lo que están comprando. Lo que no puedes hacer es vender un producto con tantas horas detrás al mismo precio que uno de supermercado.
Aquí vivimos aproximadamente sesenta personas durante todo el año y del pueblo vienen muy pocos clientes cada semana. Foto: IG/_la_fornera_
En un municipio tan pequeño, ¿hasta qué punto se ha tenido que reinventar para encontrar clientes?
Constantemente. Aquí vivimos aproximadamente sesenta personas durante todo el año y del pueblo vienen muy pocos clientes cada semana. Yo digo que con lo que vendo a los vecinos prácticamente pago un saco de harina al mes. Por eso tuve que empezar a buscar clientes fuera y ahora trabajo con restaurantes, un hotel, otras tiendas y particulares. Hace un año también abrí una pequeña tienda porque aquí no hay ningún colmado, y añadí cafés y desayunos para ofrecer algo más y conseguir que el negocio sea viable.
¿Cómo compite una panadería así con los supermercados y las grandes cadenas?
No compito. Voy a buscar a un cliente que quiere otra cosa. Por suerte tengo también casas rurales en el pueblo y bastantes en toda la zona, así que el turismo ayuda mucho, especialmente en verano. Yo este año, por ejemplo, no hago vacaciones porque precisamente cuando los demás están de fiesta nosotros tenemos más trabajo. Viene gente de Barcelona, de Madrid, franceses, alemanes… Esta carretera tiene bastante movimiento y lo tienes que aprovechar.
¿Cómo compite una panadería así con los supermercados y las grandes cadenas? Foto: IG/_la_fornera_
Además del pan, ¿cuánto peso tienen el reparto y todo lo que ocurre fuera del obrador?
Muchísimo. Trabajo casi todo por encargo y a mediodía muchas veces estoy repartiendo a restaurantes, hoteles o tiendas. A eso tienes que añadir comprar todo lo necesario, preparar pedidos, atender la tienda y organizar la producción. La suerte que tengo es que el negocio está en mi propia casa. Si tuviera que pagar un alquiler y contratar a una persona, creo que sería muy difícil que me quedara un sueldo.
En un pueblo donde faltan comercios, ¿una panadería termina teniendo también una función social?
Sí. Yo digo muchas veces que hago más de psicóloga que de panadera. La gente viene y se desahoga, te cuenta sus cosas y esto acaba funcionando un poco como un local social. Hay mucha población mayor, personas que no tienen carnet de conducir y gente que vive sola, viudos y viudas que vienen aquí y hablan contigo. Por eso al final hacemos mucho más que pan. A veces el pan casi es lo mínimo.
Joel Sáez
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