La calidad de la carne no se define solamente en el comedero. Tampoco termina de construirse en el campo. Entre la producción y el producto que finalmente llega al consumidor existe una etapa crítica que puede poner en riesgo todo el trabajo realizado durante meses: el manejo de los animales antes de la faena.
El estrés que sufren los bovinos durante la carga, el transporte y el ingreso al frigorífico puede afectar directamente la transformación del músculo en carne y, con ella, características tan importantes como el color, la humedad y la terneza. Por eso, reducir las situaciones de tensión y capacitar al personal para conducir a los animales de manera adecuada se presenta como una herramienta concreta para mejorar el producto final.
El tema fue abordado por el médico veterinario Marcelo Signorini, investigador del CONICET y del INTA, durante una jornada técnica organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), con la colaboración del INTA, realizada en un feedlot de Holando ubicado en Humboldt, Santa Fe.
“Cuando uno habla de producción de carne de engorde normalmente hace referencia a aspectos nutricionales y genéticos, pero muy pocas veces se toma en cuenta el estrés al cual sometemos a los animales en los momentos previos a la faena”, señaló Signorini. Y advirtió que ese último tramo puede “echar por tierra todo lo que hicimos anteriormente”.
Del músculo a la carne
Para entender el impacto del manejo, explicó que inmediatamente después de la faena lo que se observa en la media res todavía es músculo, no carne. Para que se produzca esa transformación deben ocurrir una serie de procesos bioquímicos que dependen, entre otros factores, de las reservas energéticas acumuladas en el tejido muscular.
“La transformación de músculo a carne está atada a la existencia en los músculos de reservas energéticas, básicamente glucosa”, explicó.
El problema aparece cuando el animal atraviesa situaciones de estrés intenso antes de la faena. En esos momentos consume una mayor cantidad de sus reservas energéticas y puede llegar al sacrificio con un agotamiento metabólico que afecta los procesos posteriores.
El resultado puede ser una carne con características muy diferentes a las buscadas por la industria y el consumidor. En condiciones normales se espera una carne roja brillante, con buena humedad y tierna. Cuando los procesos bioquímicos no se desarrollan adecuadamente, en cambio, puede tornarse más oscura, firme y seca.
“Todo lo bueno que hicimos durante la crianza lo perdemos en la última etapa”, resumió el investigador.
La clave está en el manejo
La buena noticia es que una parte importante de este problema puede prevenirse con prácticas de manejo relativamente sencillas. La principal herramienta, según Signorini, es capacitar a las personas que trabajan con los animales para que comprendan su comportamiento natural.
El objetivo no es simplemente mover al ganado, sino hacerlo respetando su etología: conocer cómo perciben el entorno, cómo reaccionan ante determinados estímulos y cuáles son las condiciones que favorecen un desplazamiento tranquilo.
En ese sentido, el investigador desaconsejó el uso de perros, palos, picanas y otros elementos que pueden generar miedo y aumentar innecesariamente el estrés.
La alternativa es favorecer un movimiento normal de los animales, utilizando herramientas como banderas o banderines para conducirlos y orientar su desplazamiento.
“Lo que hay que hacer es un movimiento normal, entendiendo la etología de los animales, cómo es ese movimiento y el uso también de banderas, de banderines que fácilmente pueden conducir los animales”, explicó.
La diferencia puede parecer pequeña, pero tiene consecuencias importantes. Un animal que se desplaza de manera tranquila consume menos reservas energéticas y llega a la faena en mejores condiciones fisiológicas.
De esta manera, el bienestar animal y la calidad de carne dejan de ser objetivos separados: el manejo que reduce el estrés contribuye simultáneamente a ambos.
Un punto crítico que empieza en el campo
La reducción del estrés no debe comenzar recién en la puerta del frigorífico. La carga de los animales en el establecimiento de origen es uno de los primeros momentos críticos.
Una mala conducción, golpes, gritos, movimientos bruscos o el uso excesivo de elementos de castigo pueden desencadenar respuestas de miedo y aumentar el gasto energético del animal. Luego, ese estrés puede continuar durante el transporte y en los corrales de espera.
Por eso, la capacitación del personal que participa en cada una de esas etapas aparece como una inversión de alto impacto: no requiere modificar la dieta ni incorporar tecnología costosa, sino mejorar la forma en que se trabaja con los animales.
En definitiva, producir carne de calidad también implica llegar a la faena con un animal tranquilo.
El caso particular del Holando
Durante la jornada en Humboldt, Signorini también destacó una característica particular de los animales Holando utilizados para producción de carne: su comportamiento suele facilitar el manejo.
Según explicó, las razas lecheras tienden a ser más dóciles que muchas razas de carne y, especialmente, que animales con influencia índica, como los Brangus o Braford.
El vínculo cotidiano con las personas que caracteriza a la actividad tambera también juega a favor. Los animales de leche están habituados a un contacto mucho más frecuente con los seres humanos y, por lo tanto, tienden a presentar una menor respuesta de estrés frente al manejo.
“Es mucho más fácil conducir un animal de razas lecheras que uno de carne y, por lo tanto, eso ayuda mucho más a tener mejor calidad”, sostuvo.
Esto no significa que el Holando sea inmune al estrés. “No los exime”, aclaró Signorini. Pero sí presenta condiciones que pueden facilitar un manejo más tranquilo y, en consecuencia, reducir la susceptibilidad a problemas de calidad asociados con el estrés previo a la faena.
El especialista marcó, de todos modos, que existe otra discusión vinculada con las diferencias naturales entre razas, especialmente en características como el engrasamiento y la calidad intrínseca de la carne. Ese aspecto es independiente del efecto específico del estrés.
Una herramienta al alcance del productor
La experiencia presentada en el feedlot santafesino dejó una conclusión concreta: la calidad de la carne puede deteriorarse en cuestión de horas si los animales son sometidos a un manejo inadecuado, pero también puede protegerse con prácticas sencillas.
Entender el comportamiento animal, capacitar a los trabajadores, evitar golpes y estímulos innecesarios, utilizar banderas o banderines para conducir los rodeos y favorecer desplazamientos tranquilos son medidas que permiten reducir el estrés durante una de las etapas más sensibles de todo el proceso.
En una ganadería que busca mejorar productividad y calidad, el manejo previo a la faena aparece así como una oportunidad muchas veces subestimada. Después de meses de inversión en genética, alimentación, sanidad y bienestar, el último desafío es lograr que el animal llegue al frigorífico en las mejores condiciones posibles.
Porque, como explicó Signorini, cuando el animal llega estresado a la faena, no solo se afecta su bienestar: también puede perderse parte del valor construido durante todo el ciclo productivo.
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