{"id":24956,"date":"2026-08-14T11:16:27","date_gmt":"2026-08-14T14:16:27","guid":{"rendered":"https:\/\/impactocastex.com.ar\/?p=24956"},"modified":"2026-08-14T11:16:27","modified_gmt":"2026-08-14T14:16:27","slug":"discipulo-de-mallmann-y-narda-lepes-creo-un-restaurante-que-marca-tendencia-y-explica-por-que-no-se-sube-a-las-modas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/impactocastex.com.ar\/?p=24956","title":{"rendered":"Disc\u00edpulo de Mallmann y Narda Lepes, cre\u00f3 un restaurante que marca tendencia y explica por qu\u00e9 no se sube a las modas"},"content":{"rendered":"

Las modas van y vienen, los nombres suben y bajan en los rankings gastron\u00f3micos, abren y cierran restaurantes sin alma, y mientras tanto Gran Dabbang sigue all\u00ed en Scalabrini y Ortiz, siempre lleno, ofreciendo una mirada propia de la cocina asi\u00e1tica basada en productos locales a trav\u00e9s de platos que se han vuelto cl\u00e1sicos. Ya son 12 a\u00f1os los que Mariano Ram\u00f3n lleva surfeando las olas de la gastronom\u00eda porte\u00f1a desde ese peque\u00f1o y \u201cagreste\u201d (en sus propias palabras) local, siendo por momentos pionero de tendencias, en otros outsider y en otros, directamente, el salm\u00f3n que nada a contracorriente.<\/p>\n

\u201cMe gusta pensar a Dabbang como un restaurante cotidiano al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera\u201d, dice este cocinero autodidacta, disc\u00edpulo de Francis Mallmann y de Narda Lepes, pero m\u00e1s a\u00fan de la gastronom\u00eda de la India de la que se enamor\u00f3 en sus viajes. Pas\u00f3 por cocinas de Espa\u00f1a, Per\u00fa, Nueva Zelanda e Inglaterra, pero fue en el sudeste asi\u00e1tico y especialmente en la India donde encontr\u00f3 el lenguaje tan personal que despliega en sus platos.<\/p>\n

\"Variedad<\/p>\n

\u2013Mariano, \u00bfc\u00f3mo te acercaste a la cocina?<\/b><\/p>\n

\u2013Desde mi casa. Como mi vieja laburaba, con mis hermanos ten\u00edamos que cocinarnos. Pod\u00eda hacer algo muy tradicional, como una tarta de caballa, o experimentar… Recuerdo que una vez a mi hermana le hice alcauciles crudos, \u00a1pobre! Trataba de recrear platos y a veces mandaba fruta.<\/p>\n

\u2013\u00bfY c\u00f3mo se convirti\u00f3 en un trabajo?<\/b><\/p>\n

\u2013Me interesaba el periodismo deportivo. Fui tres o cuatro veces al CBC: si no llegabas temprano ve\u00edas la clase desde afuera del aula. R\u00e1pidamente me di cuenta de que lo acad\u00e9mico no era lo m\u00edo y al mismo tiempo siempre me hab\u00eda gustado la cocina. Mi t\u00edo conoc\u00eda a Francis Mallmann y en 1999 me consigui\u00f3 una pasant\u00eda en Patagonia Sur, su restaurante en La Boca. Ah\u00ed me sent\u00ed c\u00f3modo y empec\u00e9 a pensar que pod\u00eda ser una salida laboral. Despu\u00e9s estuve con \u00e9l tambi\u00e9n en Mendoza y en Uruguay. Por ah\u00ed no se ve reflejado mucho su estilo de cocina en el m\u00edo, pero es una persona que admiro, porque es un referente mundial y es como el creador de la cocina moderna. Ahora es muy com\u00fan que los restaurantes tengan fuegos, pero fue \u00e9l el que hizo que el fuego salga de la parrilla, que en un restaurante haya una parrilla o un horno de barro. Es un tipo que hizo algo y mundialmente gener\u00f3 un movimiento.<\/p>\n

\u2013\u00bfQu\u00e9 te enganch\u00f3 de la gastronom\u00eda?<\/b><\/p>\n

\u2013Fue descubrir un mundo nuevo: el de las cocinas profesionales. Adem\u00e1s me toc\u00f3 una camada de cocineros que era incre\u00edble. Mi primera jefa de cocina fue Juliana L\u00f3pez May, la segunda, Paola Carosella; el tercero, Federico Desenno. Me enganch\u00f3 todo lo que es la conexi\u00f3n con la cocina, el conectar con lo que est\u00e1s haciendo y no hacerlo de manera autom\u00e1tica. Cada plato que cocin\u00e1s lo recibe alguien. Vos pod\u00e9s haberlo hecho 20 veces bien, pero si lo hiciste mal una persona lo recibi\u00f3 y no le importan esas 20 veces que vos lo hiciste bien.<\/p>\n

\"Mariano<\/p>\n

\u2013\u00bfC\u00f3mo sigui\u00f3 tu viaje despu\u00e9s de Mallmann?<\/b><\/p>\n

\u2013Primero fui a trabajar al Morocco, que era un boliche. Fue una experiencia incre\u00edble: ten\u00eda 19, 20 a\u00f1os, y estaba en ese mundo en el que cocin\u00e1bamos para una cena show en la que, por ejemplo, hab\u00eda desfiles de drags<\/i> en los que se eleg\u00eda a la reina de Morocco. Al poco tiempo conoc\u00ed a Narda [Lepes] y empezamos a trabajar juntos en todo su mundo. Despu\u00e9s me fui ya a viajar. Lo que me daba la libertad de trabajar con ella era que pod\u00eda ir, hacer pasant\u00edas afuera, y despu\u00e9s volver. Mi idea de los viajes era formarme. Quer\u00eda saber lo que era la nueva cocina espa\u00f1ola y todo eso de los restaurantes de alta cocina, entonces en vez de hacer un curso ahorraba y me iba a directamente a trabajar ah\u00ed.<\/p>\n

\u2013\u00bfQu\u00e9 descubriste en esos primeros viajes?<\/b><\/p>\n

\u2013Cuando fui a Espa\u00f1a y vi c\u00f3mo era el mundo de la alta cocina, me di cuenta r\u00e1pidamente de que yo no ten\u00eda la capacidad t\u00e9cnica ni la constancia para poder desarrollarla. Yo por ejemplo no podr\u00eda cortar todo perfecto ni emplatar, me tiembla la mano.<\/p>\n

\"En<\/p>\n

\u2013\u00bfY qu\u00e9 lugar de fortaleza s\u00ed encontraste en la cocina?<\/b><\/p>\n

\u2013Cuando viaj\u00e9 a Per\u00fa tuve la suerte de hacer una pasant\u00eda en un restaurante tradicional y ah\u00ed me sent\u00ed mucho m\u00e1s c\u00f3modo. Entend\u00ed que en una cocina m\u00e1s con los pies en la tierra, m\u00e1s cercana, era donde yo me pod\u00eda desarrollar. As\u00ed que por un tiempo abandon\u00e9 esa persecuci\u00f3n de ir por la alta cocina y me fui a viajar. Yo no me quer\u00eda ir a ning\u00fan lado donde estuviera ilegal y el \u00fanico lugar donde hab\u00eda una manera de trabajar legalmente era Nueva Zelanda, que te daba las visas de trabajo y de viajes. Y tambi\u00e9n aprovechaba porque yo no sab\u00eda hablar nada de ingl\u00e9s y adem\u00e1s era cerca de Asia, que siempre me hab\u00eda interesado ir a Asia. Sacamos la visa con un amigo y nos fuimos a Nueva Zelanda en 2005. Trabajando all\u00e1 pude ahorrar para irme a hacer pasant\u00edas en Tailandia, Vietnam, Laos y Malasia. Para ese entonces ya estaba viajando con mi esposa. Ella es inglesa y es jardinera profesional, y quer\u00eda seguir desarrollando su carrera. As\u00ed que despu\u00e9s de acompa\u00f1arme en el viaje, nos fuimos a Inglaterra, donde empec\u00e9 a trabajar en una cadena de hoteles alemana que abr\u00eda su primer hotel en Londres. Eso me ayud\u00f3 a aprender un mont\u00f3n de t\u00e9cnicas que yo no ten\u00eda.<\/p>\n

\u2013\u00bfC\u00f3mo llegaste a la India?<\/b><\/p>\n

\u2013Estando en Inglaterra, que tiene una cultura india muy fuerte, lleg\u00f3 un momento en que dije: \u201cTengo que irme a hacer pasant\u00edas a India\u201d. Y llegu\u00e9 gracias a un cocinero con el que hab\u00eda trabajado en Nueva Zelanda, que me ayud\u00f3 a entrar en una empresa de catering muy grande. Hac\u00edan las bodas de los megamillonarios: fiestas de tres d\u00edas con unos buffets gigantes. Y lo que ten\u00eda de particular era que su due\u00f1o recorr\u00eda toda la India buscando gente que hac\u00eda cosas muy espec\u00edficas: un pan callejero, por ejemplo, que lo ven\u00eda haciendo una familia por cinco generaciones, o un dulcero de Calcuta, o alguien que hac\u00eda un snack particular en Varanasi.<\/p>\n

\u2013\u00bfVos pod\u00edas ver c\u00f3mo hac\u00edan estas preparaciones tan particulares?<\/b><\/p>\n

\u2013S\u00ed, ten\u00eda mucha libertad de poder hablar, poder ayudar. Pero para muchos las recetas son un secreto guardado. Est\u00e1 el miedo de que ante tanta competencia, uno comparta su receta y esa persona despu\u00e9s tome tu puesto. Entonces siempre guardaban un secreto. De repente estabas viendo c\u00f3mo hac\u00edan un curry que era todo blanco y te dec\u00edan \u201cmir\u00e1 para all\u00e1\u201d; cuando volv\u00edas la mirada estaba rojo. Les preguntabas qu\u00e9 le hab\u00edan puesto y te dec\u00edan que nada.<\/p>\n

\"El<\/p>\n

\u2013\u00bfPor qu\u00e9 decidiste volver a la Argentina?<\/b><\/p>\n

\u2013Primero volv\u00ed a Inglaterra a trabajar y ahorrar, porque con mi esposa ten\u00edamos la idea de abrir un vivero con caf\u00e9. El tema es que uno se imagina un mont\u00f3n de cosas cuando est\u00e1 afuera, y despu\u00e9s cuando ven\u00eds te choc\u00e1s contra la realidad. Ac\u00e1 no hab\u00eda viveros en alquiler y el tema de hacer habilitaciones combinadas era muy dif\u00edcil. Yo entend\u00eda tambi\u00e9n que hab\u00eda estado mucho tiempo afuera (me fui en 2005 y volv\u00ed en 2011) y que ac\u00e1 la gastronom\u00eda era distinta a cuando me hab\u00eda ido. Necesitaba readaptarme y entender qu\u00e9 era lo que estaba pasando. Entonces volv\u00ed a trabajar con Narda, que me daba ese acceso r\u00e1pido a entender la actualidad.<\/p>\n

\u2013\u00bfC\u00f3mo nace Gran Dabbang?<\/b><\/p>\n

\u2013Empec\u00e9 a ver que pod\u00eda encontrar un lugar haciendo cocina cotidiana, cercana, de alta calidad. Hoy hay un mont\u00f3n de restaurantes en este estilo, pero en ese momento hab\u00eda restaurantes muy lindos en los que despu\u00e9s la cocina no acompa\u00f1aba. Por otro lado, pensamos que el comensal argentino es conservador y que no le gusta el picante, pero en realidad es muy curioso. Lo que faltaba era darle la oportunidad de que pruebe picante. Y as\u00ed fue surgiendo la idea de una propuesta en la que toda la inversi\u00f3n est\u00e9 en un producto de alt\u00edsima calidad, con un tipo de cocina con una influencia grande del sur de Asia. Por otro lado, cuando abr\u00ed hac\u00eda unos a\u00f1os que no pasaba que un cocinero se lance a hacer algo as\u00ed. Me toc\u00f3 cronol\u00f3gicamente ser el primero. pero muy seguidito hubo muchas las aperturas en ese estilo: Alo\u2019s. La Alacena, Proper. Muy r\u00e1pidamente se empez\u00f3 a ver una camada de restaurantes de cocineros que fue tambi\u00e9n una respuesta a que ven\u00eda form\u00e1ndose una masa cr\u00edtica de consumidores interesados en una propuesta individual.<\/p>\n

\"En<\/p>\n

\u2013La imagen que da pasar por Gran Dabbang es que siempre hay gente esperando. \u00bfCu\u00e1nto tard\u00f3 en ser as\u00ed?<\/b><\/p>\n

\u2013Funcion\u00f3 desde un primer momento. Abrimos con 18 sillas y desde el comienzo siempre estuvo lleno el sal\u00f3n. Adem\u00e1s, \u00e9ramos poquitos: mi mujer atend\u00eda y yo cocinaba. Despu\u00e9s con el tiempo vino un chico a hacer pasant\u00edas y a cocinar, despu\u00e9s vino mi hermano m\u00e1s chico a ayudar a atender y as\u00ed muy de a poquito fue creciendo porque yo quer\u00eda estar seguro de que la demanda que nosotros ten\u00edamos era real. El tema es soy muy conservador en el manejo del restaurante. Siempre voy detr\u00e1s de la demanda. No tengo socios, entonces cada paso que doy lo tengo que dar de una manera firme. Una de las ventajas de Dabbang es que por m\u00e1s que siempre fue un restaurante conocido, nunca fue un restaurante de moda. Nunca nunca tuvimos ese pico de moda, lo que nos permiti\u00f3 ir creciendo muy despacito.<\/p>\n

\u2013\u00bfNunca fue una posibilidad pasar a un lugar m\u00e1s grande?<\/b><\/p>\n

\u2013Y no, yo de ac\u00e1 [se\u00f1ala la ventana de la cocina que abre al sal\u00f3n] puedo controlar todo. Me gusta estar viendo qu\u00e9 pasa en el sal\u00f3n. Pregunto todo el tiempo: \u201c\u00bfC\u00f3mo le fue a esta mesa? \u00bfY c\u00f3mo le fue a esta otra?\u201d Al fin y al cabo, esta es mi casa y yo quiero que todo el mundo se vaya contento.<\/p>\n

\"Uno<\/p>\n

\u2013\u00bfTe ofrecieron la posibilidad de abrir otro restaurante?<\/b><\/p>\n

\u2013S\u00ed, pero el grave problema que yo tengo es que toda mi atenci\u00f3n y toda mi libido profesional est\u00e1 puesta en Gran Dabbang. Siempre pienso que si hago otra cosa voy a desatender lo que yo quiero hacer que es estar ac\u00e1. Dabbang abre de lunes a s\u00e1bado, y desde que tengo chicos los fines de semana no vengo. Pero en 12 a\u00f1os nunca me ha pasado sentir esa angustia de los domingo a la tarde. Yo disfruto venir ac\u00e1 el lunes. Es un hobby profesional.<\/p>\n

\u2013Habl\u00e1s de una cocina cercana, \u00bfcu\u00e1l es tu mirada al respecto?<\/b><\/p>\n

\u2013Me gusta pensar a Gran Dabbang como un restaurante al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera. No es para una ocasi\u00f3n especial, aunque muchas veces vienen a celebrar un aniversario o un cumplea\u00f1os. Es un restaurante muy cercano, pero con una gran calidad de producto y una cocina distintiva, que ya despu\u00e9s de 12 a\u00f1os tiene una identidad. Quien viene al restaurante sabe lo que va a encontrar. Por otro lado, muchos restaurantes est\u00e1n pensados con una b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n a trav\u00e9s de la tecnolog\u00eda, que a mi entender deshumaniza un poco. Nosotros queremos ir hacia una cocina m\u00e1s humana, porque cuando un humano busca la perfecci\u00f3n aparecen esas peque\u00f1as imperfecciones que hacen que ese plato sea incre\u00edble: que est\u00e9 doradito ac\u00e1, blandito all\u00e1 y quemadito en otra parte. La b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n a trav\u00e9s de la tecnolog\u00eda no te va a dar esa imperfecci\u00f3n Y ah\u00ed est\u00e1 la diferencia nuestra.<\/p>\n

\u2013Imagino que sos refractario a incorporar tecnolog\u00eda en la cocina.<\/b><\/p>\n

\u2013Exacto, tengo un horno a gas, los fuegos, el hornito a le\u00f1a y tres licuadoras. Nada m\u00e1s.<\/p>\n

\u2013\u00bfEs dif\u00edcil ir a contracorriente en una ciudad como Buenos Aires donde hay tanta oferta gastron\u00f3mica?<\/b><\/p>\n

\u2013Yo lo digo desde un lugar muy c\u00f3modo: estoy en el medio de Palermo y el restaurante tiene un recorrido ya. Pero creo que ir contracorriente va a ser el diferencial en un contexto en que muchos restaurantes se parecen cada vez m\u00e1s.<\/p>\n

\u200bMariano Ram\u00f3n impuso la idea de \u201clos platitos para compartir\u201d con una cocina de impronta asi\u00e1tica que descubri\u00f3 en sus viajes\u00a0\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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