![\"\"](\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/v2\/BLIEZHRLARGETDT7E2SF2HECVY.jpg?auth=ceb11a87d1f2badd188443e4bd043fa69558c60815e09653ab7aaa6e8e527446&smart=true&width=1066&height=1600\")
<\/p>\nLeandro Loureiro ten\u00eda 8 o 9 a\u00f1os cuando empez\u00f3 a caminar entre mostradores de carnicer\u00eda. Su padre ten\u00eda un local a una cuadra del actual, su madre trabajaba en la administraci\u00f3n de un frigor\u00edfico y la excusa familiar de cada fin de semana era ir a ver a su abuelo. \u201cTodo mi c\u00edrculo era la carne. Mi vieja ven\u00eda con las cosas del frigor\u00edfico y mi viejo con las de la carnicer\u00eda; no hab\u00eda escapatoria. Yo siempre digo lo mismo: nac\u00ed para ser carnicero\u201d<\/b>, recuerda.<\/p>\n
Hoy, a los 37 a\u00f1os, Loureiro est\u00e1 al frente de Estancia Jes\u00fas Mar\u00eda<\/b>, una carnicer\u00eda de Palomar <\/b>que dej\u00f3 atr\u00e1s el negocio barrial de volumen para concentrarse en un producto de nicho: vaca vieja madurada<\/b>. Seg\u00fan cuenta, su carne llega a cocineros y restaurantes como Sagardi, Elena, Trescha, Furia Puro Fuego (Mar del Plata) y Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, entre otros. Tambi\u00e9n vende hamburguesas a locales como Ribbs al R\u00edo. Pero el salto no fue inmediato: antes hubo mostradores baratos, jornadas de lunes a lunes, una etapa como trabajador de refrigeraci\u00f3n, boxeo amateur y una crisis interna que lo oblig\u00f3 a cambiar el modelo.<\/p>\n\u201cMi viejo me inculc\u00f3 el trabajo desde muy chico\u201d<\/b><\/h2>\n
<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo empez\u00f3 tu v\u00ednculo con el mundo de la carnicer\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014Mi viejo tuvo la carnicer\u00eda ac\u00e1 a la otra cuadra durante unos 15 a\u00f1os. \u00c9l, entre comillas, me hac\u00eda trabajar. Obviamente hac\u00eda cosas como atender la caja y todas las pavadas que uno puede hacer a esa edad, pero iba con el enfoque de que estaba trabajando; no era un juego ni un hobby. Despu\u00e9s, a los 12 o 13 a\u00f1os, una t\u00eda m\u00eda que ten\u00eda una estaci\u00f3n de servicio para lanchas en el Tigre me llev\u00f3 a trabajar all\u00e1. Ah\u00ed ya le agarr\u00e9 el gusto a ese tipo de trabajo donde se hac\u00eda muy buena propina porque trabajaba con un p\u00fablico turista de otro nivel. Me acostumbr\u00e9 a una vida que no era acorde para mi edad. <\/p>\n
\u2014\u00bfDejaste el colegio?<\/b><\/p>\n
\u2014Un profesor me sugiri\u00f3 que hablara con mi pap\u00e1 y le planteara dejar el colegio. Fue un caos en casa, pero la decisi\u00f3n ya estaba tomada. Yo ya me hab\u00eda acostumbrado a tener mis zapatillas y mi ropa. Como no quer\u00eda estudiar, mi viejo me mand\u00f3 a la carnicer\u00eda. Ah\u00ed es donde puedo decir que empec\u00e9; a los 15 a\u00f1os ya era carnicero porque aprend\u00ed a hacer todo lo que era la carnicer\u00eda.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 quiere decir aprender \u201ctodo\u201d en una carnicer\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014La parte que era un poco m\u00e1s complicada era el desposte. Cuando termin\u00e9 de aprender a hacer toda la media res completa, porque la sab\u00eda trozar pero no sab\u00eda interiorizarme en los cortes m\u00e1s finos como desarmar un cuarto, sent\u00ed que hab\u00eda llegado a lo que buscaba.<\/p>\n
![\"Loureiro](\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/v2\/HPOV5LZISNF27PF4VOVGH3YIRI.jpg?auth=edc8e42d6cc02ab2d93f5bc8fa188aae2a9c3177d45b2e8d49229447b5dd3deb&smart=true&width=1066&height=1600\")
<\/p>\n
\u2014La carnicer\u00eda de tu padre no era la misma que esta, \u00bfcu\u00e1ndo lleg\u00f3 Estancia Jes\u00fas Mar\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014Me fui a trabajar en refrigeraci\u00f3n durante m\u00e1s de dos a\u00f1os. Yo le arreglaba las heladeras a un amigo de mi viejo ten\u00eda una carnicer\u00eda que estaba medio fundida. Yo le cortaba la carne para alivianarlo y despu\u00e9s me iba a mi trabajo de refrigeraci\u00f3n. Ah\u00ed me reencontr\u00e9 con la carne. Siempre que iba a arreglar una heladera a una carnicer\u00eda, me quedaba mirando y pensaba: \u201cEsto lo est\u00e1n haciendo mal\u201d. Anhelaba volver.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo volviste definitivamente?<\/b><\/p>\n
\u2014Un d\u00eda mi viejo me dijo que quer\u00eda largar la carnicer\u00eda y me dio a elegir: o vend\u00eda el local y las m\u00e1quinas, o las agarraba yo. Le dije que pusi\u00e9ramos un n\u00famero claro y que yo empezaba con lo m\u00edo, con mi forma y mi manera. Mi viejo dej\u00f3 en diciembre y yo arranqu\u00e9 en febrero. Ah\u00ed fue cuando cambi\u00e9 el nombre y le puse Estancia Jes\u00fas Mar\u00eda. Este local lo arm\u00e9 entero yo.<\/p>\n
\u2014\u00bfPor qu\u00e9 Jes\u00fas Mar\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014Era el nombre de mi abuelo. Lo tengo ah\u00ed en la foto colgada cuando yo ten\u00eda 8 o 9 a\u00f1os. \u00c9l era de Galicia, de Lugo. Con mi abuelo tuve una relaci\u00f3n de amistad; fue lo m\u00e1s importante que tuve en la vida y quise hacerle un homenaje. Arranqu\u00e9 con la escuela de mi viejo: hab\u00eda que vender y mover kilos. El local era muy distinto al principio, ya tiene tres modificaciones desde 2015.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo fue el inicio de tu carnicer\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014Ten\u00edas 24 o 25 a\u00f1os y ahora tengo 37. Arranqu\u00e9 con otra expectativa: era el primero en abrir y el \u00faltimo en cerrar, de lunes a lunes. A las 6 de la ma\u00f1ana ya estaba pasando el trapo. Cerr\u00e1bamos a las 10 de la noche; se trabajaba domingos y feriados. De a poquito empez\u00f3 a crecer. Primero atend\u00eda a 30 personas, luego 40. Estuve tres s\u00e1bados seguidos cerrando la balanza en 99 personas; llegar a las 100 era el objetivo. Cuando llegu\u00e9 a las 100 fue un logro porque implicaba tener el sal\u00f3n lleno y fila afuera. As\u00ed conoc\u00ed a mi pareja, con la que estamos hace ya 10 a\u00f1os. Empezamos siendo tres empleados, despu\u00e9s ocho, y terminamos siendo 30 personas con tres turnos: ma\u00f1ana, tarde y noche.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/v2\/24XVYQ7E3VG5RKITOX2OOSL6VM.jpg?auth=eaa4f4de42568948d97753c250689023e4433dd3e011a9ae4b48e98289ba159d&smart=true&width=1066&height=1600\")
<\/p>\n
\u2014\u00bfTodav\u00eda segu\u00edas con carne tradicional? \u00bfQu\u00e9 vend\u00edas?<\/b><\/p>\n
\u2014Un novillito o alguna vaquillona. Siempre apunt\u00e1bamos al precio porque este era un local de barrio. No se reg\u00eda tanto por el kilaje sino por que la carne fuera de regular para buena y el precio excelente. Abr\u00edas a las 4 de la tarde y a las 3 ya ten\u00edas fila hasta la esquina todos los d\u00edas. El problema era que la imagen del local no iba acorde con la clientela o con el producto. Yo siempre trat\u00e9 de que el local estuviera decorado, los chicos con chaqueta y boina, el uniforme completo. No me gustaba que vinieran con remeras de f\u00fatbol. Cuando empez\u00f3 mi se\u00f1ora, ella ayud\u00f3 mucho con la est\u00e9tica y la presentaci\u00f3n, pero la carne no acompa\u00f1aba porque el precio era econ\u00f3mico. Ven\u00eda gente que ve\u00eda un local lindo y buscaba un producto que no era, y ten\u00edas a la otra gente que ven\u00eda solo por el precio.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 despu\u00e9s?<\/b><\/p>\n
\u2014Yo ya no atend\u00eda, estaba m\u00e1s que nada controlando. A veces charlaba con los clientas afuera y me dec\u00edan que alg\u00fan carnicero les hab\u00eda faltado el respeto o dado su n\u00famero de tel\u00e9fono. Eso me molestaba porque el local lleva el nombre de mi abuelo. Un tiempo antes de la pandemia decid\u00ed quedarme solo con los mejores empleados. La pandemia hizo un clic; la gente ten\u00eda tiempo libre para cocinar y empezaba a interesarse m\u00e1s por lo que com\u00eda. Ah\u00ed fue cuando dije que quer\u00eda empezar con la vaca vieja, que era lo que mi abuelo dec\u00eda que era la verdadera carne. \u00c9l siempre discut\u00eda con mi pap\u00e1 diciendo que la carne de ahora no tiene gusto.<\/p>\n
\u2014\u00bfLa carne que com\u00eda tu abuelo en Galicia?<\/b><\/p>\n
\u2014Exactamente. Mi viejo dec\u00eda que si vend\u00edamos vaca con grasa amarilla no le \u00edbamos a vender a nadie. Fui escuchando las dos campanas y viendo c\u00f3mo la carne fue perdiendo sabor. Se gan\u00f3 en ternura y estandarizaci\u00f3n, pero se perdi\u00f3 el sabor que uno vivi\u00f3 de chico. La llegada del feedlot influenci\u00f3 un mont\u00f3n en eso. Con Internet pude materializar lo que me dec\u00eda mi abuelo.<\/p>\n
\u2014\u00bfTu abuelo lleg\u00f3 a ver la carnicer\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014No, mi abuelo falleci\u00f3 cuando yo ten\u00eda unos 13 a\u00f1os. Tuvimos poco tiempo pero una muy buena relaci\u00f3n. \u00c9l viv\u00eda en El Palomar y se ven\u00eda a Coronado para traerme la leche y el pan. Nunca falt\u00f3 un d\u00eda a la ma\u00f1ana, incluso con 80 y pico de a\u00f1os. Me di cuenta que esa vaca vieja que \u00e9l mencionaba es la que hay en Espa\u00f1a y yo la hab\u00eda visto en los frigor\u00edficos.<\/p>\n
\u2014\u00bfHab\u00eda vacas viejas ac\u00e1?<\/b><\/p>\n
\u2014Sigue habiendo, pero en esa \u00e9poca se consideraba un animal de descarte por el gran desperdicio que tiene.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1l es el gran desperdicio?<\/b><\/p>\n
\u2014La grasa. Para que una vaca vieja sea buena de verdad, tiene que haber estado bien alimentada y cuidada much\u00edsimo tiempo.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 edad debe tener el animal para catalogarse como vaca vieja?<\/b><\/p>\n
\u2014Por lo general a partir de los 8 a\u00f1os, cuando ya completa la dentadura, versus un novillo de 2 o 3 a\u00f1os. La vaca vieja es f\u00e1cil de llevar a muchos a\u00f1os porque es la \u201cf\u00e1brica\u201d, te sigue dando cr\u00eda. Lo anormal es que esa vaca est\u00e9 cuidada como si fuese un novillo, buscando ganancia de kilos. Normalmente el productor la mantiene con lo justo para que siga pariendo. Hemos tenido vacas de casi una tonelada que dan medias reses de 280 o 290 kilos.<\/p>\n
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<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo conseguiste que los productores las engordaran?<\/b><\/p>\n
\u2014Toda la exportaci\u00f3n de vaca de descarte se va a China y no hace falta engordarla. Pero a veces aparec\u00edan vacas que se le pasaban de kilos al productor y eran un problema para el matarife porque el carnicero tira esa grasa, no la vende. Al principio fue encontrar agujas en un pajar. Con el tiempo convenc\u00ed a los productores de que apostaran en mi proyecto: \u201cEngordame la vaca como yo la necesito y ganamos los dos\u201d.<\/p>\n
\u2014Tuviste que ir al eslab\u00f3n m\u00e1s arriba, \u00bffue f\u00e1cil?<\/b><\/p>\n
\u2014El frigor\u00edfico no te contacta con el productor porque sos su competencia; el que lo hace es el matarife. Al principio convenc\u00ed a los matarifes de que necesitaba esa vaca. Ellos contactaban al productor y se fue formando una sociedad entre los tres. El matarife al principio tampoco entend\u00eda bien porque \u00edbamos totalmente a contramano del mercado.<\/p>\n
\u2014\u00bfYa madurabas la carne?<\/b><\/p>\n
\u2014Ya la madur\u00e1bamos para la terneza, porque si no termina siendo un bicho sabroso pero duro. Al principio no dec\u00edamos ni que era vaca vieja ni que estaba madurada.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1nto tiempo la madur\u00e1s?<\/b><\/p>\n
\u2014Depende de cada pieza. Fuimos aprendiendo que cada animal trabaja diferente. La c\u00e1mara se rota todos los lunes. A veces met\u00e9s 20 barras iguales y a los 30 d\u00edas algunas est\u00e1n espectaculares y a otras les falta. Afecta c\u00f3mo pega el viento, c\u00f3mo pierde humedad la pieza, el nivel de estr\u00e9s del animal y el pH.<\/p>\n
\u2014Sobre la alimentaci\u00f3n, \u00bfson animales criados a pastura o terminados con grano?<\/b><\/p>\n
\u2014Un 90% te dir\u00eda que son a pastura. Busco que no pasen nunca por un feedlot. Pueden estar suplementados con molienda de ma\u00edz o fardo de pasto, pero no con balanceado industrial. El ma\u00edz da un sabor m\u00e1s suave, pero es necesario en inviernos duros cuando el pasto no crece.<\/p>\n
\u2014Para el que no conoce nada, \u00bfc\u00f3mo se diferencia una carne de pastura de una de feedlot?<\/b><\/p>\n
\u2014El color de la grasa es mejor indicio. Una grasa amarilla, casi naranja, indica que se aliment\u00f3 m\u00e1s tiempo con pasto. Si aliment\u00e1s a una vaca vieja con ma\u00edz o en feedlot, la grasa sale blanca. La carne a pastura tiene un rojo m\u00e1s intenso; la de feedlot tiende a ser m\u00e1s rosadita o blanquecina. Despu\u00e9s est\u00e1 el sabor, que es muy notorio cuando prob\u00e1s una y otra.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 cortes son los que mejor se llevan con la maduraci\u00f3n?<\/b><\/p>\n
\u2014Para madurar necesit\u00e1s que la carne est\u00e9 protegida. Por eso el bife, el tren de bife o el chulet\u00f3n son ideales, porque la grasa y el hueso en forma de L protegen la pieza. El \u00fanico desperdicio son los dos polos de la barra. Se puede madurar todo, \u00bfpero conviene? No. Hay cortes que no llegan a una maduraci\u00f3n notoria. El rompimiento de enzimas sucede a partir de los 21 d\u00edas. Un lomo fuera del hueso lo perd\u00e9s en 21 d\u00edas; se quema todo. <\/p>\n
No creo mucho en la maduraci\u00f3n al vac\u00edo; me parece m\u00e1s marketing. El m\u00fasculo relaja y gana ternura, pero el vac\u00edo no le aporta sabor. La maduraci\u00f3n en seco, en cambio, expone todos los atributos. Si la carne no tiene sabor, la maduraci\u00f3n en seco te lo muestra; no vas a lograr nada.<\/p>\n
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\u2014\u00bfC\u00f3mo te convertiste en el carnicero de algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires?<\/b><\/p>\n
\u2014El primero fue Sagardi. Hoy tenemos entre ocho y diez clientes que est\u00e1n en la Gu\u00eda Michelin. Muchas veces le vendo al chef y no al restaurante porque es un producto de nicho. Hay restaurantes masivos que necesitan algo que funcione para todos, y quiz\u00e1s el chef me compra para el asado de su casa. Hace poco vino Tom\u00e1s Treschanski, valoro mucho que se tomara la molestia de venir desde Palermo para conocer c\u00f3mo trabajamos y llevarse asado para el fin de semana. No es tanto un tema de precio, sino que no es para todo el mundo. El p\u00fablico argentino est\u00e1 acostumbrado al novillo de feedlot de 140 kilos, que es excelente y parejo. Es f\u00e1cil de estandarizar.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo fue el contacto con Sagardi?<\/b><\/p>\n
\u2014Me lleg\u00f3 un mensaje una noche de Juani Fuoco, director de Sagardi y Berria. Yo los ten\u00eda presentes como un objetivo, pero nunca se me ocurri\u00f3 ir a golpearles la puerta. Lo primero que le dije fue: \u201cMir\u00e1 que nosotros no somos de Discarlux [un frigor\u00edfico de Espa\u00f1a]\u201d. \u00c9l me respondi\u00f3: \u201cSi es verdad lo que hac\u00e9s, vamos a ser grandes amigos\u201d.<\/p>\n
Pasaron como cuatro meses y no hablamos m\u00e1s. Un viernes Juani me dice que estaba con I\u00f1aki L\u00f3pez de Vi\u00f1aspre, due\u00f1o de Sagardi, y que en 15 minutos estaban en el local. Yo sab\u00eda perfectamente qui\u00e9n era I\u00f1aki; es el referente de lo que uno hace. I\u00f1aki apareci\u00f3 y me dio un abrazo como si me conociera de toda la vida. Le mostr\u00e9 el local y lo que hac\u00edamos. Me dijo: \u201cEleg\u00ed el mejor chulet\u00f3n que tengas, te espero el domingo en Sagardi\u201d.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 ese domingo?<\/b><\/p>\n
\u2014Me temblaban las piernas. Est\u00e1bamos comiendo el chulet\u00f3n I\u00f1aki, Juani, Octavio -el hermano de I\u00f1aki- y yo. I\u00f1aki lo prob\u00f3, se qued\u00f3 callado y lo mir\u00f3 a Juani. Yo pensaba que estaba todo mal. De repente dijo: \u201c\u00bfVes? Esto es lo que quer\u00eda\u201d. Se me vino el alma al cuerpo. Me marc\u00f3 mucho esa pausa. Que pusieran el ojo en nosotros es un mont\u00f3n, habiendo miles de opciones antes que nosotros.<\/p>\n
\u2014A la hora de tirar a la parrilla, \u00bfc\u00f3mo se cocina un chulet\u00f3n?<\/b><\/p>\n
\u2014Fuego fuerte, la mayor cantidad de fuego posible para lograr el efecto Maillard r\u00e1pido y que se forme la costra. As\u00ed la cocci\u00f3n adentro no invade y no se te pasa de punto. Necesit\u00e1s una buena costra por ambas caras y que adentro quede lo m\u00e1s rojo posible, aunque despu\u00e9s es un tema de gustos personales. La primera vez que prob\u00e9 la verdadera cocci\u00f3n de un chulet\u00f3n fue con I\u00f1aki de Sagardi. Me vol\u00f3 la cabeza ver c\u00f3mo es la cocci\u00f3n de un chulet\u00f3n vasco. I\u00f1aki me dijo: \u201cVos me pod\u00e9s traer una porquer\u00eda y yo no voy a hacer un milagro. Ahora, si me tra\u00e9s algo muy bueno, de ac\u00e1 va a salir algo espectacular\u201d.<\/p>\n
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\u2014Ahora abr\u00eds al p\u00fablico solamente un d\u00eda a la semana, \u00bfpor qu\u00e9?<\/b><\/p>\n
\u2014Solo los s\u00e1bados. Antes de venderle a los gastron\u00f3micos ya hab\u00eda tomado esa decisi\u00f3n por un tema de control de personal. Con la pandemia el delivery funcion\u00f3 muy bien y el local de tarde estaba vac\u00edo. Adem\u00e1s, tuve problemas con gente que me estaba robando. Me qued\u00e9 con el delivery y abro el s\u00e1bado porque es lo que me gusta; yo atiendo personalmente. Se arma un lindo l\u00edo porque la gente viene a hablar con un carnicero distinto. Dejo que los clientes pasen a la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n. A veces la atenci\u00f3n es lenta porque me quedo charlando 20 o 40 minutos con alguien, aunque no me compre, y se arma fila.<\/p>\n
\u2014\u00bfCre\u00e9s en comer menos, pero mejor?<\/b><\/p>\n
\u2014Tal cual. No comas carne todos los d\u00edas, pero el d\u00eda que comas, que sea un buen pedazo con cultura. Esa fue la ense\u00f1anza de mis abuelos, que vinieron de la guerra. Si pon\u00e9s un plato en tu casa, que sea lo mejor. A veces veo gente con un celular \u00faltimo modelo que va a la carnicer\u00eda y busca lo m\u00e1s barato; tienen las prioridades desordenadas. Una cosa es comer para llenarse y otra es disfrutar.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1l fue el lugar m\u00e1s ins\u00f3lito desde donde te pidieron carne?<\/b><\/p>\n
\u2014Una vez vino un muchacho de Estados Unidos, de New Jersey, recomendado por sommelier de carne. Me segu\u00eda por las redes y quer\u00eda hacer una cata con mi carne. Tambi\u00e9n tengo clientes de Chile y Brasil. Y hay un cliente de Uruguau que viene una vez por a\u00f1o a comprarme.<\/p>\n
\u2014\u00bfEs posible exportar?<\/b><\/p>\n
\u2014Desde ac\u00e1 no, porque me falta un veterinario de registro para sacar carne fuera de Buenos Aires o del pa\u00eds. Lo he hecho a trav\u00e9s del frigor\u00edfico donde hago la faena, pero al cortarla ellos se pierde lo artesanal de nuestra elecci\u00f3n y corte. El proyecto para el a\u00f1o que viene es armar una planta propia y mudarnos porque el local nos qued\u00f3 chico. Quiero que sea el primer frigor\u00edfico visitable del pa\u00eds, con todo vidriado para que la gente vea c\u00f3mo se trabaja. Tambi\u00e9n quiero hacer una cocina para que los cocineros vengan a experimentar directamente con los cortes. Es una inversi\u00f3n grande, pero lo vamos a lograr.<\/p>\n