No lleg\u00f3 a la cocina por una vocaci\u00f3n ordenada ni por una carrera planificada. Antes de convertirse en uno de los nombres asociados a la primera ola de hamburgueser\u00edas<\/b> de autor en Buenos Aires, Pierre Chacra<\/b> trabaj\u00f3 en una c\u00e9lebre disquer\u00eda, viaj\u00f3 a Washington con la idea de cambiar de aire y acept\u00f3 el primer puesto disponible en un restaurante: de noche pasaba m\u00fasica y de d\u00eda ayudaba en la preparaci\u00f3n.<\/p>\n
Ese ingreso lateral termin\u00f3 marcando su oficio. En Estados Unidos pas\u00f3 por cocinas, salones y gerencias de restaurantes de mucho volumen, aprendi\u00f3 protocolos de servicio, vio de cerca la l\u00f3gica de una brasserie cl\u00e1sica y volvi\u00f3 a la Argentina en 2012. Al a\u00f1o siguiente abri\u00f3 Burger Joint<\/b> con una idea concreta: hacer una hamburguesa con t\u00e9cnica, producto fresco, pan propio y papas fritas caseras, no industrializadas. La apuesta fue trabajar con carne a la parrilla, panes sin conservantes y una doble cocci\u00f3n para las papas<\/b> que exige m\u00e1s tiempo, m\u00e1s espacio y m\u00e1s mano de obra.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 hac\u00edas antes de irte a Estados Unidos?<\/b><\/p>\n
\u2014Antes de irme, trabajaba en Tower Records. Primero estuve en el local de Santa Fe y despu\u00e9s, cuando abri\u00f3 el de Cabildo, me fui para all\u00e1. Siempre ten\u00eda la idea de probar otra cosa, de cambiar un poco el aire. Entonces me ped\u00ed un mes de vacaciones y, a trav\u00e9s de un contacto familiar, apareci\u00f3 la posibilidad de viajar.<\/p>\n
Me ofrecieron dos caminos: alguien que trabajaba en un banco en Nueva York o alguien que ten\u00eda un restaurante en Washington. No conoc\u00eda Washington, pero eleg\u00ed el restaurante. Ah\u00ed empez\u00f3 todo lo que vino despu\u00e9s.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo arranc\u00f3 tu v\u00ednculo con la gastronom\u00eda?<\/b><\/p>\n
\u2014Cuando llegu\u00e9 a Washington me preguntaron qu\u00e9 sab\u00eda de gastronom\u00eda y dije: \u201cNada\u201d. En ese momento estudiaba m\u00fasica. Entonces me propusieron algo doble: de noche pasaba m\u00fasica en el local y de d\u00eda iba a la cocina, donde me presentaban al chef para trabajar en preparaci\u00f3n como ayudante.<\/p>\n
No tocaba m\u00fasica, la pasaba. Usaba una doble compactera, mezclaba un poco, eleg\u00eda los temas y tambi\u00e9n llevaba mis CDs. Era el a\u00f1o 2000, una \u00e9poca todav\u00eda muy marcada por el CD. Estaba muy al tanto de lo que pasaba con la m\u00fasica y eso tambi\u00e9n me sirvi\u00f3 para entrar al clima del restaurante.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 aprendiste en esa primera etapa?<\/b><\/p>\n
\u2014Fui pasando por distintos puestos. Primero preparaci\u00f3n, despu\u00e9s frituras, calamares, papas, y tambi\u00e9n la l\u00ednea con las pastas. M\u00e1s tarde me ofrecieron ser asistente de manager. Mi idea era aprender todo: no solo la cocina, sino tambi\u00e9n c\u00f3mo manejar un lugar, c\u00f3mo funcionaba el sal\u00f3n, c\u00f3mo se organizaba el servicio.<\/p>\n
Termin\u00e9 como asistente de manager y despu\u00e9s como manager. Era un restaurante que mov\u00eda 400 cubiertos de alta gama por d\u00eda y ten\u00eda una relaci\u00f3n muy fuerte con hoteles como Four Seasons, Hilton y Hyatt, que mandaban celebridades y clientes importantes. Esa experiencia me dio una formaci\u00f3n muy completa: cocina, servicio, m\u00fasica, sal\u00f3n, volumen y trato con clientes exigentes.<\/p>\n
\u2014\u00bfDespu\u00e9s lleg\u00f3 la etapa ligada a Anthony Bourdain?<\/b><\/p>\n
\u2014S\u00ed. En 2004 Bourdain ya era una figura por Kitchen Confidential<\/i>. No estaba todos los d\u00edas, aparec\u00eda cada tanto, pero estaba bastante presente y bajaba l\u00ednea. Era decontracturado, muy amigo de la gente latina de la cocina. Le interesaba la comida honesta, la cocina con car\u00e1cter, lo que no estaba maquillado.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 qued\u00f3 de esa escuela en tu forma de cocinar?<\/b><\/p>\n
\u2014En esas brasseries se hac\u00eda mucha comida al lado de la mesa: crepes suzette, bananas flambeadas, Chateaubriand, steak tartar. Tambi\u00e9n se trabajaba con producto muy directo. Hab\u00eda una heladerita con carnes a la vista y hasta una cabeza de jabal\u00ed. A Bourdain le gustaba eso que parece fuerte, una relaci\u00f3n honesta con lo que se estaba cocinando.<\/p>\n
En Nueva York segu\u00ed bajando protocolos de servicio. El lugar era m\u00e1s chico, entonces arm\u00e9 carritos m\u00e1s finitos para poder hacer platos al lado de la mesa. Al principio el equipo se quejaba porque era m\u00e1s trabajo, pero cuando ve\u00edan la propina entend\u00edan que tambi\u00e9n era parte de la experiencia. Ah\u00ed aprend\u00ed que un restaurante no es solo una receta: es c\u00f3mo llega el plato, c\u00f3mo se atiende, c\u00f3mo se mueve el sal\u00f3n y qu\u00e9 clima se genera.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1ndo decidiste volver?<\/b><\/p>\n
\u2014Volv\u00ed en 2012. Nueva York te quema despu\u00e9s de un tiempo y mi viejo ya estaba m\u00e1s grande. Tambi\u00e9n sent\u00ed que era momento de volver. Mi idea original era abrir una brasserie francesa en Buenos Aires, porque ven\u00eda de trabajar muchos a\u00f1os en ese formato: sopa de cebolla, cassoulet, confit de pato, platos cl\u00e1sicos y mucho volumen.<\/p>\n
Esa idea no se dio. Entonces pens\u00e9 en algo que me gust\u00f3 hist\u00f3ricamente: la hamburguesa. En ese momento, ac\u00e1 no ocupaba un lugar importante. Estaban las cadenas grandes y algunos lugares donde pod\u00edas comer una hamburguesa decente, pero no hab\u00eda muchos proyectos que le dieran amor a la hamburguesa como producto.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo armaste la receta de Burger Joint?<\/b><\/p>\n
\u2014Me alquil\u00e9 un departamento cerca del local, con una kitchenette de tres metros. Todav\u00eda no ten\u00eda cocina. En esa kitchenette empec\u00e9 a probar la receta.<\/p>\n
Jugu\u00e9 un poco con la t\u00e9cnica del steak tartar para que quedara redonda y perfecta. Despu\u00e9s a esa perfecci\u00f3n la \u201cdesperfeccion\u00e9\u201d para darle forma de hamburguesa. Hice unas 15 recetas en sart\u00e9n, probando distintos cortes y grasas. En esa etapa todav\u00eda no ten\u00eda picadora, as\u00ed que un amigo carnicero me picaba la carne.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo fue el proceso de prueba?<\/b><\/p>\n
\u2014Llamaba a amigos y familiares para probar. Tambi\u00e9n bajaba a la calle y, si ve\u00eda un grupo de gente, les preguntaba si quer\u00edan probar. Habr\u00e9 cocinado para 100 personas. De cada prueba sacaba informaci\u00f3n: si el tomate estaba fr\u00edo, si la carne ten\u00eda buena textura, si la mezcla funcionaba, si faltaba grasa o si sobraba algo.<\/p>\n
Llegu\u00e9 a una hamburguesa bastante buena en sart\u00e9n. Pero cuando pude comprar la parrilla y tuve la extracci\u00f3n, supe que iba a volar. Demor\u00e9 la apertura un mes por un problema con la campana, pero ese mes segu\u00ed cocinando para amigos y m\u00fasicos. En febrero de 2013 abrimos con una sola hamburguesa.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo era la primera hamburguesa?<\/b><\/p>\n
\u2014La primera era la cl\u00e1sica: queso, tomate, lechuga, cebolla y mayonesa. Solo eso. Mi hamburguesa es de 180 gramos y la hago a la parrilla en V para que caiga la grasa. Somos de los pocos que usan parrilla. Tengo plancha, pero la uso para la vegetariana o para alg\u00fan huevo.<\/p>\n
La idea era simple, pero con t\u00e9cnica. No era poner un medall\u00f3n cualquiera entre dos panes. Era pensar la mezcla de carne, el punto, la cocci\u00f3n, el pan, la temperatura de los vegetales y c\u00f3mo se com\u00eda todo junto.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 tiene tu mezcla de carne?<\/b><\/p>\n
\u2014Mayormente bife de chorizo. Le agrego paleta para darle cuerpo y buena grasa. La condimento con 11 especias, entre ellas salvia y romero, todo disecado. No quer\u00eda una hamburguesa chata ni un producto que dependiera solo de la salsa o del queso.<\/p>\n
La carne ten\u00eda que tener personalidad. Por eso tambi\u00e9n la cocci\u00f3n es importante. Me gusta que conserve jugo, que tenga sabor propio y que la gente pueda sentir la diferencia con una hamburguesa industrial.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1ndo aparecieron las otras opciones?<\/b><\/p>\n
\u2014A las dos semanas sum\u00e9 la Mexican, con salsa picante, jalape\u00f1os, guacamole, queso, tomate y cebolla morada. En 2013 no era com\u00fan el jalape\u00f1o en una hamburguesa y el argentino ten\u00eda baja tolerancia al picante, pero gust\u00f3 tanto que qued\u00f3.<\/p>\n
Despu\u00e9s hice la Jamaican, con anan\u00e1, panceta y pepino. M\u00e1s tarde lleg\u00f3 la Blue, que fue la que realmente rompi\u00f3 todo. Y despu\u00e9s la American, con panceta, cheddar y barbacoa. Ah\u00ed ya ten\u00eda mis cinco titulares entre 2013 y 2014.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 tiene la Blue?<\/b><\/p>\n
\u2014Portobellos, queso azul, tomates secos, cebolla caramelizada y r\u00facula. Es una bomba. Hace 13 a\u00f1os no exist\u00eda algo as\u00ed en una hamburguesa ac\u00e1. Hoy hasta las cadenas grandes tienen opciones con guacamole u hongos, pero en ese momento no era com\u00fan.<\/p>\n
La Blue fue una hamburguesa que mostr\u00f3 que el producto pod\u00eda tener otra b\u00fasqueda. No era solo carne, queso y panceta. Pod\u00eda tener hongos, acidez, dulzor, amargor de la r\u00facula y potencia del queso azul, todo en una misma unidad.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 cambi\u00f3 cuando empezaron a hacer el pan propio?<\/b><\/p>\n
\u2014El primer a\u00f1o compr\u00e1bamos el pan porque no ten\u00eda horno convector. No hab\u00eda buenos panes en esa \u00e9poca; eran industriales. A fines de 2013 compr\u00e9 el horno y en 2014 empezamos con nuestro propio pan. Ah\u00ed cambi\u00f3 todo.<\/p>\n
Quer\u00eda que fuera fresco y casero, sin conservantes. Para m\u00ed, el pan no es un detalle menor. Si la carne est\u00e1 bien pero el pan no acompa\u00f1a, la hamburguesa se cae. El pan tiene que contener, absorber, tener sabor y no tapar el resto.<\/p>\n
\u2014\u00bfY c\u00f3mo hac\u00e9s las papas?<\/b><\/p>\n
\u2014Siempre caseras. Es una t\u00e9cnica que aprend\u00ed de Bourdain: primero se cocinan en aceite a baja temperatura, unos 120 grados, durante 10 o 12 minutos. Despu\u00e9s se ponen en planchas de aluminio. Antes se lavan cortadas para sacarles el almid\u00f3n. Durante el servicio se les da fuego fuerte, a 200 grados, y en cuatro minutos quedan doradas por fuera y con textura de pur\u00e9 por dentro. <\/p>\n
Esto requiere mucho espacio y muchas horas hombre. No es abrir una bolsa de papas congeladas y tirarlas en la freidora. Es m\u00e1s caro, m\u00e1s inc\u00f3modo y m\u00e1s trabajoso, pero apost\u00e9 a dar un producto de muy buena calidad a un buen precio. Para que funcione tiene que venir mucha gente. Y funcion\u00f3.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1ndo lleg\u00f3 el boom?<\/b><\/p>\n
\u2014Tuvimos filas de cuadras, daban la vuelta a la manzana. Termin\u00e9 alquilando toda esta parte para armar otra fila adentro. En la \u00e9poca dorada, entre 2014 y 2017, tuvimos d\u00edas de 1300 hamburguesas.<\/p>\n
Fue un fen\u00f3meno muy fuerte. Ven\u00eda gente todo el tiempo y se arm\u00f3 una comunidad alrededor del lugar. Tambi\u00e9n ayud\u00f3 que la hamburguesa empezara a ocupar otro lugar en Buenos Aires. Dej\u00f3 de ser solo comida r\u00e1pida de cadena y empez\u00f3 a convertirse en un producto gastron\u00f3mico.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo mir\u00e1s hoy la escena de hamburgueser\u00edas?<\/b><\/p>\n
\u2014La hamburguesa arranc\u00f3 con nosotros y un par m\u00e1s. Despu\u00e9s se pas\u00f3 de oferta, como pas\u00f3 con el p\u00e1del, las canchas de f\u00fatbol 5, las cervecer\u00edas y ahora el caf\u00e9 de especialidad. Hubo una sobrecorrecci\u00f3n y quedaron menos lugares.<\/p>\n
Hoy est\u00e1 muy de moda la smash, que es apretar la carne. No es mi t\u00e9cnica favorita porque me gusta sentir los jugos, pero son modas. No hay que ser necio: si a todo el mundo le gusta, por algo es. A la gente le gusta el efecto Maillard, esa costrita que se arma. La hamburguesa ahora tiene un lugar importante en la gastronom\u00eda federal.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 define a una buena hamburguesa?<\/b><\/p>\n
\u2014Para m\u00ed tiene que ser una unidad linda. No me gusta que est\u00e9 ba\u00f1ada en cheddar hasta volverse desagradable. La hamburguesa es un producto que da felicidad, es comfort food. Se come con las manos y tiene algo directo, simple, pero eso no significa que tenga que estar mal hecha.<\/p>\n
Actualmente tengo 10 opciones, incluyendo vegetarianas. Las que m\u00e1s salen son la Blue, la American y la cl\u00e1sica de tomate y lechuga. Tambi\u00e9n est\u00e1 la Machete, una doble de 360 gramos inspirada en la pel\u00edcula de Danny Trejo.<\/p>\n
\u2014\u00bfC\u00f3mo recomend\u00e1s el punto de la carne?<\/b><\/p>\n
\u2014Jugosa o a punto. En la Argentina mucha gente tiene miedo por las grandes cadenas y la pide suela de zapato. A una mujer embarazada se la saco cocida, obvio, pero comer carne seca no tiene vuelta atr\u00e1s.<\/p>\n
Al principio la sacaba jugosa y me la rebotaban todo el tiempo. En los \u00faltimos 10 a\u00f1os la gente fue cambiando el gusto, igual que con el asado. Hoy hay m\u00e1s gente que entiende que una hamburguesa puede tener jugo, sabor y buen punto sin ser un riesgo si est\u00e1 bien trabajada.<\/p>\n
Para el mundial voy a sacar una smash triple que se va a llamar \u201cTres Estrellas\u201d. Ya compr\u00e9 la plancha y logramos un buen producto.<\/p>\n
Este lugar no es fast food, es good food fast. La idea es que la gente la pase bien, gaste poco y coma bien. No me interesa que la comida llegue de cualquier manera ni que la experiencia se reduzca a una bolsa de delivery. A m\u00ed me gusta promover el cruce de miradas, la m\u00fasica y que el plato llegue como tiene que llegar.<\/p>\n
\u200bAbri\u00f3 Burger Joint despu\u00e9s de formarse en restaurantes de alto volumen en Estados Unidos; hoy defiende una f\u00f3rmula de hacer todo el producto en su local\u00a0\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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