![\"Emplatado](\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/v2\/GOXJ7B2VEJAXROSCZ34PLIUBWA.jpeg?auth=f636adf0f6af05faa76c1997adbe2ab21673ed07db17880f57269f1205500e82&smart=true&width=880&height=512\")
<\/p>\nSi de algo est\u00e1 convencido Dante Liporace es de que el fine dining no est\u00e1 muerto. Provocador como siempre \u2013aunque asegure que ya no tiene tanto tiempo de pelear en redes\u2013, en el restaurante Mercado de Liniers revisita su c\u00e9lebre men\u00fa de pasos Secuencia de la Vaca, buscando incomodar al comensal, sacarlo de su zona de confort. Y lo hace en tiempos en que buena parte del p\u00fablico foodie prefiere ejercitar la nostalgia delante de una milanesa con fideos, en alguno de los tantos bodegones que se multiplican en la ciudad.<\/p>\n
Chef del recordado restaurante Tarquino \u2013donde naci\u00f3 la Secuencia de la Vaca\u2013 y de la Casa Rosada durante la presidencia de Maurico Macri, Liporace reparte hoy su tiempo entre las cocinas de Mercado de Liniers, Trade, Uptown y Dantte (Madrid). E incluso se encuentra detr\u00e1s de dos nuevos proyectos gastron\u00f3micos que ver\u00e1n la luz a mitad de a\u00f1o.<\/p>\n
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\u2013Dante, \u00bfqu\u00e9 te lleg\u00f3 a volver despu\u00e9s de m\u00e1s 10 a\u00f1os a la Secuencia de la Vaca?<\/b><\/p>\n
\u2013Es mi men\u00fa que m\u00e1s amo y el m\u00e1s conceptual. El concepto se lo copi\u00e9 a Ferran Adri\u00e0 [creador del restaurante elBulli], que hac\u00eda la Secuencia de la Trufa, la Secuencia de la Liebre… y dije: \u00bfpor qu\u00e9 no hacer la secuencia de vaca? Tambi\u00e9n fue el que m\u00e1s alegr\u00edas me dio, porque dio lugar a la primera nota zarpada que me hicieron en The New York Times. Y adem\u00e1s, cada vez que la hago funciona. Soy como los Pimpinela: canto lo mismo y la gente sigue tarareando [se r\u00ede].<\/p>\n
\u2013\u00bfSer\u00e1, como dice el dicho, que el p\u00fablico se renueva?<\/b><\/p>\n
\u2013\u00a1Y mucho! Nos est\u00e1 pasando que la mayor\u00eda del p\u00fablico que viene a probarlo son pibes de no m\u00e1s de 30 a\u00f1os. No vivieron la \u00e9poca Tarquino, en la que hac\u00eda el men\u00fa. Por otro lado, la vaca es un producto que hoy est\u00e1 de moda. Todo el mundo est\u00e1 con la carne. Tanto las parrillas tradicionales como las modernas. Lo que diferencia a la Secuencia es que es fine dining puro. A m\u00ed me pone muy contento que los que vienen sean pibes, porque siempre estamos diciendo que el fine dining se muere, que los men\u00fas degustaci\u00f3n se mueren, \u00a1pero se ve que no!<\/p>\n
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\u2013\u00bfQu\u00e9 trae de nuevo esta Secuencia?<\/b><\/p>\n
\u2013La primera Secuencia fue m\u00e1s tradicional que esta, aunque en ese entonces productos como la molleja no era tan normales en la alta cocina. Hoy todo el mundo los tiene. Pero creo que ahora me fui al carajo: en el nuevo men\u00fa puse tendones, coraz\u00f3n, bofe… y va cambiando en funci\u00f3n de lo que consigo. Ahora estoy buscando vejiga de vaca, para cocinar adentro unos ri\u00f1ones.<\/p>\n
\u2013\u00bfQu\u00e9 otros platos del men\u00fa reflejan la nueva propuesta?<\/b><\/p>\n
\u2013En el men\u00fa empezamos con algo bastante normalito, que es un pat\u00e9 de h\u00edgado de vaca, pero ya el segundo plato es una ensalada de mondongo y tendones. Para que sea m\u00e1s agradable lo cortamos chiquito y lo pusimos sobre un crocante, que es una especie de pizza fina. Pero despu\u00e9s jugamos a que no haya crocantes en muchos platos. Porque hoy vas a comer afuera y por lo general en los men\u00fas degustaci\u00f3n, m\u00e1s all\u00e1 de que la premisa es que sean riqu\u00edsimos los platos, meten mucho el crocante para que sea una textura f\u00e1cil. Por el contrario, en la Secuencia yo busco texturas raras, blandas, ricas, s\u00ed, pero sin la facilidad de que haya un crocante ayudando. Quiero incomodar un poquito al comensal.<\/p>\n
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\u2013\u00bfC\u00f3mo reacciona el comensal?<\/b><\/p>\n
\u2013Pens\u00e9 que me iban a decir de todo… Pero, por el contario, cuando me acerco a las mesas a preguntar qu\u00e9 les parecen los platos m\u00e1s pol\u00e9micos, me dicen que les encantan.<\/p>\n
\u2013\u00bfEn qu\u00e9 se distingue el comensal joven?<\/b><\/p>\n
\u2013Le interesa mucho saber de d\u00f3nde viene todo, el laburo que hay detr\u00e1s de los platos. A\u00f1os atr\u00e1s, me acercaba a las mesas en Tarquino y me dec\u00edan \u201cqu\u00e9 rico que estuvo el caldo de osobuco\u201d. Hoy me preguntan c\u00f3mo lo hago o por qu\u00e9 encuentran en el plato un sabor que les llama la atenci\u00f3n. Los pibes de hoy tienen esa curiosidad. Y adem\u00e1s no tienen verguenza de preguntar. No vienen como que se las saben todas.<\/p>\n
\u2013La Secuencia har\u00eda palidecer a un vegano… \u00bfBaj\u00f3 la beligerancia que hace unos a\u00f1os mostraba ese movimiento contra los restaurantes que hac\u00edan carne?<\/b><\/p>\n
\u2013Creo que se dej\u00f3 de pelear. Cuando empec\u00e9, les dije a quienes me proveen las carnes: \u201cTodo lo que tir\u00e1s, tra\u00e9mel\u00f3\u201d. El primer d\u00eda me trajeron una oreja de vaca, la pata entera…Hoy hago un caldo con la pata y el tu\u00e9tano triturado, que se sirve junto con una ostra adentro de la pezu\u00f1a de la vaca. Pens\u00e9 que nadie iba a quererlo, pero no, \u00a1chochos! Incluso en un momento sub\u00ed la foto de la pata a Instagram a ver qu\u00e9 me dec\u00edan… Nadie dijo nada. Hace cinco a\u00f1os, los veganos me mataban en redes si hac\u00eda eso. Por ah\u00ed tambi\u00e9n es que en los pibes de hoy hay menos veganismo que en los de hace unos a\u00f1os.<\/p>\n
![\"Uno](\"https:\/\/resizer.glanacion.com\/resizer\/v2\/J77QETN6NFDD3E7CTTWIJBF54Q.jpg?auth=6ee4427dad7c69273fbd8e3b00c178fe4859b9f57507cf28399448a2e0c4c279&smart=true&width=6156&height=4104\")
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\u2013Vos dec\u00edas que la carne est\u00e1 de moda. Los bodegones tambi\u00e9n. \u00bfPor qu\u00e9?<\/b><\/p>\n
\u2013Es lo mismo que pas\u00f3 en su momento con las hamburgueser\u00edas o las cervecer\u00edas. Hay bodegones geniales y otros mal\u00edsimos, pero hoy con la moda del \u201cneobodeg\u00f3n\u201d las cartas son todas muy parecidas: las papas fritas en tres cocciones, la ensalada cubierta de queso… Para m\u00ed es una vagancia intelectual: \u00bfsale hamburgueser\u00eda y pega? \u00a1Vamos todos con hamburguesas! Yo trato de hacer lo que no hace el resto, y as\u00ed me duran m\u00e1s los lugares. Cuando abrimos Uptown, por ejemplo, me junt\u00e9 con Andr\u00e9s Rolando [uno de sus propietarios] y me dijo: \u201cQuiero hacer un bar con un subte, \u00bfqu\u00e9 te parece\u00bb. Le respond\u00ed: \u201cO nos la pegamos de frente o es un golazo\u201d. Entonces me propuso hacer comida callejera, pero que no fuera la papa con cheddar. Y la verdad es que Uptown tiene una carta mejor que la de cualquier neobodeg\u00f3n. Trato de hacer cosas que no hagan otros.<\/p>\n
\u2013Pero qu\u00e9 te divierte m\u00e1s: \u00bfhacer cosas nuevas o incomodar?<\/b><\/p>\n
\u2013Un mix de las dos. Me recontra divierte incomodar, que si hago un fine dining no sea un fine dining b\u00e1sico. Existe ese fine dining rico, perfecto, t\u00e9cnicamente insuperable, con los vinos hermosos… Pero al igual que los neobodegones, de esos hay muchos. Me divierte mucho m\u00e1s incomodar, siempre innovando. El tartar de la Secuencia, por ejemplo, lo hacemos con espinazo de vaca, que es la carne que est\u00e1 m\u00e1s pegada el hueso, la m\u00e1s rica. Y la gente dice \u201cqu\u00e9 rico est\u00e1\u201d. Y s\u00ed, porque no lo hice ni con lomo ni con ojo de bife. Es una carne que la tiran porque para sacarla hay que estar raspando el huesito.<\/p>\n
\u2013Esa cuesti\u00f3n de incomodar la sol\u00e9s trasladar a las redes sociales. \u00bfTe divierte pelear?<\/b><\/p>\n
\u2013Ahora estoy mucho m\u00e1s calmado porque no tengo tiempo. Y tengo un hijo, y eso te cambia la cabeza. Pero lo que me divierte es cuando la gente no entiende que est\u00e1s jodiendo. Algunos lo entienden, entran en el juego y se genera algo muy divertido. Pero otros se enojan en serio… \u00a1Son redes, c\u00f3mo te vas a enojar!<\/p>\n
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\u2013\u00bfEn qu\u00e9 proyectos nuevos est\u00e1s trabajando?<\/b><\/p>\n
\u2013Se viene un nuevo Trade, que creo que es un lugar que marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s en Buenos Aires en materia de bares. El nuevo va a tener una vista 360 y va a estar en Palermo. Estoy en otro proyecto en Puerto Madero, en el Dique 2: son dos balsas en las que montamos unas cocinas impresionantes, con autorreciclado de residuos para que absolutamente nada vaya al agua. Por otro lado, con Mercado de Liniers, tengo ganas de mudarlo a una de las zonas m\u00e1s convencionales, porque tengo mucho p\u00fablico de Tarquino que se queja de que ac\u00e1 no hay estacionamiento. Es una idea. Al mismo tiempo, sigo con Uptown, con Trade y con el restaurante en Madrid, que le est\u00e1 yendo muy bien, ya tiene dos menciones de la Gu\u00eda Michelin. Aunque me est\u00e1 costando cada vez m\u00e1s viajar, por mi hijo y porque tengo mucho proyecto ac\u00e1.<\/p>\n
\u2013\u00bfIbas a abrir un restaurante en la cancha de Nueva Chicago?<\/b><\/p>\n
\u2013El proyecto est\u00e1 buen\u00edsimo, pero siempre que hablo con ellos para ver c\u00f3mo avanza me dicen \u201cson los tiempos del f\u00fatbol\u201d. Ojal\u00e1 salga.<\/p>\n
\u2013Dec\u00edas que ideas arriesgadas, como Uptown, salieron bien. \u00bfTuviste alg\u00fan proyecto que haya terminado mal?<\/b><\/p>\n
\u2013Con Molusca me la puse. Y s\u00e9 por qu\u00e9. Estaba en una zona complicada, no ten\u00eda buen acceso, y siempre hab\u00eda conflicto con el edificio donde funcionaba el restaurante. Se quejaban de que ocupaban cocheras del edificio, de los horarios de los proveedores; a veces en horario de servicio la persona del edificio que abr\u00eda la puerta se iba y los clientes no pod\u00edan entrar. Dur\u00f3 un a\u00f1o y medio, podr\u00eda haber durado m\u00e1s, pero era pelear contra un molino de viento que era el director del edificio. Por eso, desde entonces, en todo lo que hago pienso mucho en la ubicaci\u00f3n.<\/p>\n
\u2013\u00bfC\u00f3mo fue tu experiencia como chef de Casa Rosada?<\/b><\/p>\n
\u2013En un principio estuvo bueno: reconstruir la cocina, encargarse del catering. Pero despu\u00e9s, cuando todo estaba bien asentado, era muy mon\u00f3tono.<\/p>\n
\u2013\u00bfVolver\u00edas a cocinar all\u00ed?<\/b><\/p>\n
\u2013Hubo un acercamiento cuando reci\u00e9n arrancaron, pero la verdad es que no tengo ganas. No fue ning\u00fan funcionario alto, no vino Milei a decirme \u201cquiero que cocines en la Rosada\u201d. Tipos de m\u00e1s abajo, que pueden llegar a proponer. \u201cPero ni lo ofrezcas que no tengo ganas\u201d, le dije. Adem\u00e1s hubiese sido muy rid\u00edculo que un tipo que viene a cortar con distintas cosas, despu\u00e9s ponga un chef en la Rosada.<\/p>\n
\u200bEn Mercado de Liniers, Dante Liporace revisita su c\u00e9lebre men\u00fa de pasos Secuencia de la Vaca mientras prepara sus nuevos restaurantes\u00a0\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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