Ciertamente, cocinar es uno de los hobbies de muchas personas. No obstante, en el proceso existe la posibilidad de que se queme la comida, ya sean unas tostadas, arroz y/o pollo, por ejemplo. No obstante, hay quienes no ven problema alguno en consumir estos alimentos, así se hayan pasado de cocción, sin considerar el daño que pueden ocasionar en el organismo.
De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Consumo del Gobierno de España, cuando un alimento está compuesto de almidón, al pasar por altas temperaturas de cocción, ya sea fritura, asado, o parrillada, crea una sustancia química que se denomina acrilamida que absorbe el tracto gastrointestinal.
Según en su uniforme, la acrilamida se forma por los aminoácidos y el azúcar de los alimentos. Dentro de los estudios hechos con animales, la Aesan menciona que estos seres al estar expuestos a esta sustancia fueron más propensos a desarrollar tumores y mutaciones genéticas, causando efectos contrarios en su sistema nervioso, lo mismo ocurre con los seres humanos; sin embargo, se necesitan más evidencias científicas que soporten esto.
Es entonces que una vez consumidos estos alimentos con acrilamida, el cuerpo al metabolizarlos los convierte en glicidamida que, según menciona la entidad española, «son genotóxicas y carcinógenas».
«Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos», añade en su informe la Aesan.
Es entonces que según la edad, así será el grado de exposición de esta sustancia, por ejemplo, los niños mayores de 1 año y los adolescentes pueden tener riesgo de acrilamida en un 51 % «a través de la dieta», si se habla de papas fritas.
Los productos de confitería como los dulces podrían tener una exposición del 15 % relacionados estos con los adolescentes. En el caso de los adultos, la Aesan menciona que el café (34 %) y las papas fritas (49 %) también inciden en la exposición de acrilamida.
- Carne quemada
Aunque no todos los alimentos se ven relacionados con esta sustancia, cabe aclarar que algunas proteínas como la carne, ya sea de res, de pescado, de cerdo o de aves, tienen sustancias químicas no saludables como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se presentan tras una cocción a altas temperaturas como a la parrilla, o el sartén, menciona el Instituto Nacional del Cáncer (NCI).
Según lo manifiesta el centro especializado en su página oficial, tanto los HAP y las AHC provocan cambios en el ADN que inciden en el riesgo de cáncer, puesto que son mutagénicos.
De ahí que el NCI afirme que los HAP se forman en el momento en que el jugo -o el agua- de la carne toca el fuego y produce llamas; en el caso de las AHC es una reacción de los azúcares al estar a altas temperaturas.
La Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos (MedlinePlus) explica que el cáncer «es el crecimiento descontrolado de células anormales en el cuerpo», mismas a las que se les considera malignas.
Esta enfermedad inicia cuando una célula presenta irregularidades en el material genético y esto es lo que provoca un crecimiento descontrolado de ellas. Resulta que en el proceso natural de la multiplicación de células estas mueren «cuando se dañan o cuando el cuerpo ya no las necesita».
Finalmente, es importante mantener una dieta balanceada donde se priorice el consumo de frutas y verduras.
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